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[조리학]식품첨가물에대해

저작시기 2007.01 |등록일 2007.05.28 한글파일한글 (hwp) | 13페이지 | 가격 1,000원

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조리원리시간레포트입니다

목차

식품첨가물에대해
식품첨가물 11가지
기능성식품에 대해

본문내용

1. 사카린 - 합성감미료
화학식 C₇H₅NO₃S. 분자량 183.19, 녹는점 229℃, 구조는 o-술포벤조산아미드에 해당한다. 진공 속에서 승화하는 백색 결정으로 약간 쓴맛이 나지만, 수크로오스의 500~700백의 감미를 가지며 냄새는 거의 없다. 에탄올에는 녹으나 물에는 잘 녹지 않으므로, 쓴맛이 적고 물어 잘 녹는 나트륨염 C₇H₄NO₃SNa ․2H₂O를 감미료로 쓴다.
용성 사카린의 단맛은 1만 배로 묽게 해도 없어지지 않는다. 1894년에 I.렘슨과 C.팔베르크에 의하여 o-톨루엔술폰아미드를 과망간산칼륨의 알칼리성 수용액으로 산화시키는 방법에 의하여 처음으로 합성되었으며, 현재도 이 방법에 의하여 공업적으로 생산된다. 의약용으로 당뇨병 환자 등에 설탕 대신 사용된다. 그 전에는 식품첨가제로서 흔히 설탕, 포도당등과 병용되었으나, 1992년 사카린의 유해성 논란 때문에 절임류, 청량음료, 어육가공품, 특수영양식품등 일부 식품에 한해 사용되고 있다.
부작용으로는 소화기, 콩팥장애, 발암성, 흰쥐경구에 투여하면 뇌등에 중상, 자궁암, 방광암 토끼에 경구투여하면 골격이상등을 발견한다.

2. msg 글루타민산 나트륨 - 화학조미료
식품첨가물의 대표적인 화학조미료의 성분인 MSG(MonosodiumL-glutamate)는 버섯, 육류, 김, 토마토등 자연식품에 단백질의 일부분으로 존재한다. 그러나 이러한 자연 식품을 섭취했을 때 부작용이나 병적 증세가 보고 된 예는 없다. 다만 식품첨가제로 만들어진 화학조미료의 경우 독성을 나타낸다.
글루타민산나트륨은 흥분성 신졍전달물질로 과량의 글루탐산이 신경조직에 흡수될 경우 신경세포막을 파괴한다.
유아의 대뇌는 어른과 달리 극소량이라도 뇌하수체가 파괴될 가능성이 있으며 성장은 물로 일반 대사에 이상을 불러올 수 있다는 보고가 있다. 이밖에 글루탐산은 산혈증의 원인이 되면서 신장에서의 칼슘흡수를 막고 뼈속에 저장됐던 칼슘까지 떨어져 나가게 해 골다공증을 일으킨다고 한다.
감칠맛을 내는 화학조미료 MSG는 일본의 이케다 박사에 의해 다시마 추출물에서 발견된 물질인데, 일반 음식점에서 가정에 이르기까지 맛을 내기 위해 많이 사용되고 있다.
다량의 MSG를 섭취했을 때 10~20분 후 후두부의 작열감과 함께 불쾌감, 근육경직, 메스꺼움 등의 증상이 얼마간 나타나기도 한다. 특히 중국 음식에 이 MSG가 많은데 증국음식을 먹고 난 후 이런 증상을 호소하는 사람이 많아 ‘중국음식점증후군’이라는 말이 있을 정도이다. 사용식품에는 과자, 통조림, 음료수, 캐러멜, 다시마, 맛소금, 다시다, 감치미등이 있다.
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