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글루텐 측정 팽창제종류와 밀가루

저작시기 2007.01 |등록일 2007.05.23 | 최종수정일 2018.05.04 한글파일한글 (hwp) | 4페이지 | 무료

소개글

팽창제 종류와 밀가루
밀가루의 gluten 측정

목차

1,.팽창제 종류와 밀가루
2. 밀가루의 gluten 측정

본문내용

➀밀가루 단백질의 종류
prolamin에 속하는 gliadin과 glutelin에 속하는 glutenin이 있다
(1)gliadin -물을 흢수하면 점착력을 나타내고 사상으로 길게 늘어나지만 마르면 부스러지기 쉽다. 또한 점성은 소량의 식염이 있을때 증가하므로 국수류를 만들 때는 소금을 넣는다
(2)glutenin - 글루아딘과 달리 점성이 적다
이외에도 알부민 글로불린 프로테오스등가 있다.

➁글루텐 형성의 메카니즘
밀가루에 존재하는 글리아딘과 글루테닌은 밀가루에 물을 붓고 오래 반죽하면 서로 연결되어 글루텐을 형성한다. 글루텐이 형성되는 정도는 반죽의 정도에 따라 다르며 반죽을 너무 오래 하면 질기고 점성이 강한 글루텐이 많이 형성된다.

➂밀가루 반죽에 쓰이는 재료가 글루텐에 미치는 영향
(1)지방- 지방은 반죽 속에서 글루텐 망을 둘러쌈으로써 글루텐 섬유가 여기저기서 서로 연결되어 길고 질긴 섬유를 형성하지 못하게 하므로 연화작용을 한다
(2)설탕 - 글루텐을 분해하는 단백연화작용을 한다 즉 글루텐의 망목을 보다 가늘고 덜 질기게 함으로써 제품의 질감을 연하고 부드럽게 한다
(3)달걀 - 응고함에 따라 글루텐을 도와 밀가루 반죽이 형성하는 것을 돕는다
(4)소금- 글루텐망을 적당하게 굳히는 역할을 한다

참고 자료

장명숙. 식품과 조리원리. 효일문화사. 2000.01. p94~97
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