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조리조건에 따른 채소의 텍스처 변화,응고제를 달리하여 제조한 두부의 품질 비교

저작시기 2007.04 |등록일 2007.04.17 한글파일한컴오피스 (hwp) | 19페이지 | 가격 2,000원

소개글

2가지 실험에 대해서 기술해 놓았습니다.
1) 두부 제조 시 첨가하는 응고제의 종류가 두부의 품질에 미치는 영향을
이해 한다.
2) 채소에 함유된 탄수화물 중에 전분은 가열에 의해 호화되어 효소작용
이 용이해지나 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스와 팩틴질은 조리조건에
따라 변화가 달라 최종적인 채소의 텍스처를 변화시킨다. 이번 실험
에서는 채소로 조리한 음식을 기준으로 조리조건에 따른 텍스처의
변화를 알아본다.

목차

실험 목적
실험 재료 기구
실험 방법
실험 결과 및 고찰
참고 문헌

본문내용

채소에 함유된 탄수화물 중에 전분은 가열에 의해 호화되어 효소작용
이 용이해지나 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스와 팩틴질은 조리조건에
따라 변화가 달라 최종적인 채소의 텍스처를 변화시킨다. 이번 실험
에서는 채소로 조리한 음식을 기준으로 조리조건에 따른 텍스처의
변화를 알아본다.
※가열 조건에 따른 감자의 텍스처 비교

감자를 씻어 껍질을 깍아 일정한 크기로 잘라(2 × 1 × 0.5cm)
50g씩 5개를 준비하여 아래와 같은 방법으로 조리한다.

A: 감자를 끓는 물에 삶아 뜨거울 때 평가한다.
B: 감자를 끓는 물에 삶아 식흰 후 냉장고에 1시간 방치한다.
C: 감자를 기름에 살짝 볶아 준비한다.
D: 감자를 전자레인지에서 뚜껑을 열고 3분 간 가열한다.
E: 감자를 전자렌지에서 뚜껑을 닫고 1분 20초 간 가열 후 20초
방치한 다음 다시 1분 20초 간 가열하여 꺼내 30분 간 방치하여
냉각 시킨다.

참고 자료

http://home.hanmir.com/~smupet/docs/food/%C3%A4%BC%D2.htm
http://www.krei.re.kr
http://food.pulmuone.co.kr
http://www.ezchem.pe.kr/acid/ph.htm
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