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유화제를 달리하여 제조한 마요네즈의 품질 비교, 조리조건을 달리한 도넛의 품질 비교

저작시기 2007.04 |등록일 2007.04.17 한글파일한컴오피스 (hwp) | 12페이지 | 가격 2,000원

소개글

1) 도넛을 만드는 표준과정 및 올바른 평가법을 익히고 여러 가지 조리조
건이 도넛의 조직, 질감 맛에 미치는 영향을 알아본다.
2) 유화제로 난황, 난백, 전란을 사용하여 마요네즈를 만들었을 때 유화
상태와 품질의 차이를 비교한다.

목차

실험 목적
실험 재료 기구
실험 방법
실험 결과 및 고찰
참고 문헌

본문내용

유화제를 달리하여 제조한 마요네즈의 품질 비교

1.오목한 그릇에 난황 18g, 소금 1/2ts, 겨자 1/2ts을 넣고 잘 섞은
다음 식초 1ts을 첨가하여 혼합한 후 기름을 한 방울씩 넣으면서 교
반한다.(A)
2.기름이 반 정도 들어가서 부피가 증가하면 나머지 식초를 넣고 잘 섞 은 다음 기름을 1ts씩 가하면서 잘 저어준다.
3.1과 같은 방법으로 하되, 난황 대신 난백 18g를 사용하여 마요네즈
를 만든다.(B)
4.1과 같은 방법으로 하되, 난황 대신 전란 18g를 사용하여 마요네즈
를 만든다.(C)
5.각각의 마요네즈에 대하여 색, 점도, 윤기, 맛 등을 평가한다.

[사용법 ]
마아가린: 지방 양에 대하여 모노구리S-S 0.2~0.5%와 레시틴 0.1~0.3%를 혼합 하여 사용한다. 제품에 함유된 지방량에 대하여 수분량이 20%이하인
제품에는 모노구리S-S가 효과적이다.

빵 : 빵 제조에 모노구리S-7을 첨가한 쇼트닝을 사용하여 만든 빵은 보존성 이 개량되고 부드러우며 균일한 조직과 용적의 증대, 전분의 노화방지 효과를 얻게 된다. 첨가량은 소맥분에 대하여 0.25~0.3%가 적당하며 빵의 노화방지를 적극적으로 요구할 때는 3~4%까지도 첨가할 수 있 다.
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