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미량성분 함유된 식품의 조리연구

저작시기 2006.08 |등록일 2007.04.15 한글파일한컴오피스 (hwp) | 13페이지 | 가격 1,500원

소개글

미량성분이 함유된 식품에과한 조리...연구.
제가 직접 책 찾아가며 쓴 레포트입니다

목차

1.채소, 과일
1.1 식물세포 구조
1.2 채소 과일 구조
1.3 녹색을 선명하게 하고 아스코르브산의 보존 방법
1.4 채소 및 과일의 갈변
1.5 채소의 성분과 효능
1.5.1 신선초
1.5.2 양배추
1.5.3 당근
1.5.4 파셀리
1.5.5 샐러리
1.5.6 부추
1.5.7 돌나무
1.5.8 무우
1.5.9 솔잎
1.5.10 냉이
1.5.11 비트
1.5.12 시금치
1.5.13 감자
1.5.14 치커린
1.5.15 컴프리
1.5.16 오이
1.5 17 아스파라거스
1.5.18 케일
1.5.19 민들레
1.5.20 미나리
1.6 채고와 과일류의 변화
1.7 백색채소의 갈변현상
1.8 녹색채소 데치기
1.9 과일의 갈변
1.10 김치의 제조 원리
1.10.1 소금의 이용
1.10.2 양념의 역할
1.10.3 김치의 조직감
1.10.4 미생물의 역할
1.10.5 김치와 유기산

본문내용

1.2.채소 과일 조리
▶ 데치기 : ․ 끓는 물에 채소 해산물 등을 짧은 시간에 살짝 익혀 내는 것
․ 녹색 채소를 선명하게 데치는 방법 : 많은 분량의 펄펄 끓는 약간의 소금물에 뚜겅을 반드시 열고 단시간에 데친후 즉시 찬물에 헹구어 건짐
- 이용 : 시금치나물, 숙주나물, 오징어회 등
▶ 찌기 : ․ 수증기의 열로 식품을 익히는 간접조리법
- 끓이기보다 오래 걸리나 식품모양유지, 수용성영양소와 맛, 성분 손실 적음
- 이용 : 떡, 만두, 고구마, 감자, 옥수수(녹색 채소는 부적당)
▶ 부치기 : 팬에 기름을 두르고 식품을 놓아 익히는 방법
- 약한 불에서 천천히 익히고 자주 뒤집지 않음
- 이용 : 전유어, 빈대떡, 팬케이크, 밀전병, 채소전, 누름적, 산적
▶ 튀기기 : 높은 온도의 기름에 단시간에 조리하는 방법
- 영양소 손실이 가장 적고 독특한 맛과 향기가 있음
- 기름의 ;온도는 160- 180℃가 알맞다
- 한꺼번에 많은 양을 넣지 않도록 하고, 가장자리에서 밀어넣는다.
- 이용 : 감자, 고구마, 채소류, 육류, 어패류, 포크커틀릿, 도넛 등 (예 : 닭튀김, 새우튀김)
날것으로 조리하기(생 조리)
․ 방법 : 채소, 과일 어패류 등 본래의 색, 질감, 향기가 그대로 유지되고, 신선한 맛을 냄
- 성분의 변화와 영양소 손실이 거의 없다.
- 신선도와 조리위생에 유의한다.
- 이용 : 생채, 샐러드,회

시금치 나물
① 조리원리
㉠ 녹색 채소의 가열에 의한 변화
- 녹색 채소의 엽록소는 알칼리에 의해서 ⇒ 더 진한 녹색으로
산성용액에서 ⇒ 황변한다
㉡ 소금을 넣는 이유 : 더 파랗게 하기 위해서
㉢ 뚜껑을 열고 데치는 이유 : 뚜껑을 닫으면 휘발성 유기산(산성)이 엽록소에 물방울이 되어 스며들기 때문에

참고 자료

없음
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