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[식품영양]단백질 함유식품의 조리에 과한 연구

저작시기 2006.08 |등록일 2007.04.15 파일확장자압축파일 (zip) | 24페이지 | 가격 2,000원

소개글

식사 준비를 위해 이를 위해 기본적인 조리 중의 식품 변화에 과하여 이해하고, 일상 생활에서 흔히 활용하는 기본적인 음식을 만들어 보는 일을 식품의 합리적인 이용뿐 아니라 자신의 식사 준비에도 도움이 되는 일로서 학습할 가치가 있으면서도 흥미로운 내용이 될것이다. 아울러 이 내용의 학습을 통해서 식생활 분야의 대해서도 탐색하는 기회도 가져볼수 있다.

목차

1.육류
1.1 육류
1.2 고기의 구성
1.3 고기의 조성
1.4 고기의 결합조직
1.5 부위별 용도
1.5.1 소
1.5.2 돼지
1.5.3 닭
1.6 쇠고기의 영양과 색깔변화
1.7 지방색
1.8 적색근과 백색근
1.9 사후강직과 자가소화
1.10 고기를 부드럽고 연하게 먹으려면
1.11 근육 pH변화
1.12 육색의 변화
1.13 부패
1.14 냉장법
1.15 냉동법
1.16 염장법

2.어류
2.1 어류
2.2 갑각류나 조개류가 단맛을 지니는 까닭
2.3 어패류의 구성성분 및 영양가
2.4 FPC란
2.5 생선의 근육
2.6 어육의 선도
2.7 생선이 육류에 비해 빨리 부패되는 까닭
2.8 생선의 사후강직은 어떻게 일어나는 걸까?
2.9 생선을 오래 보관하면 근육이 변화는 왜?
2.10 생선의 보관 방법
2.11 생선의 선도 판정법
2.12 어패류의 선도저하속도에 영향을 미치는 요인
2.13 어육의 선도와 맛
2.14 어류의 저장방법


3. 달걀
3.1 달걀의 조성과 특성
3.2 달걀의 영양적 평가
3.3 신선도의 유지
3.4. 계란의 표면
3.5 산란후 품질 변화
3.6 오래된 계란의 변화
3.7 계란의 생명
3.8 계란의 껍질의 벽
3.9 큐티클

4. 우유
4.1 우유
4.2 우유의 성분규격 및 유통기준
4.3 우유 성분의 조성
4.4 품종
4.5 계절
4.6 기온
4.7 착유간격
4.8 사료
4.9 우유의 지질
4.10 우유의 탄수화물
4.11 우유의 무기질
4.12 우유의 비타민
4.13 우유의 효소
4.14 산화 환원 효소
4.15 pH와 산도
4.16 비중
4.17 색깔
4.18 살균과 멸균
4.19 제조방법

5. 두류
5.1 콩나물
5.2 두부
5.3 두류의 가공품들
5.4 두유
5.5 건조두유
5.6 간장
5.7 된장
5.8 고추장
5.9 청국장

본문내용

단백질 함유식품의 조리에 관한 연구
-1.육류-
1.1육류
한국을 비롯한 동양 여러 나라에서는 쌀이 주식이고 서양에서는 육류이다.
한국에서는 청동기 시대에 해당하는 BC 6세기 경의 것이라고 보이는 쌀 ·조 ·겉보리 등의탄화된 곡류가 토기에 담긴 채로 발굴되어 이 시대에 이미 농산물 중심의 식생활이 이루어졌음을 알 수 있다. 그리고 부족국가 시대에 어패류 주식시대로부터 농산물 주식시대로 전환하여 곡류를 주식으로 하고 어패류를 부식으로 하는 주부식 분리의 시대를 초래하였다.
그 후 삼한의 부족연맹이 왕국으로 발전한 가야는 철기와 쌀을 가진 독립된 문화권을 이루어 도작 중심의 농경경제에 따라 식생활이 안정되었고 쌀을 주식으로 하는 식생활 형태가 상층계급에서 생겨 주부식 분리가 이루어졌다. 이 시대에는 귀족계급과 왕족은 식생활에 있어서도 특권을 차지하여 쌀을 주식으로 즐길 수 있었고 서민들은 잡곡이나 야생식품을 먹었다.
고려시대도 전시대와 마찬가지로 일반서민들은 쌀을 주식으로 먹을 수 없었다.
상류계급인 관리들에게 봉급으로 나누어 주는 곡식이 쌀 ·조 ·보리를 주식으로 했으나 이 시대에 가장 많은 곡식은 기장이었고, 서민들은 기장 등으로 잡곡밥을 지어 먹었다. 조선 전기는 식품의 종류가 많이 증가한 시대였음을 알 수 있는데, 그 한 예로 15세기 말엽 강희맹은 《금양잡록》에서 중요한 곡식의 품종으로 벼 27종, 콩 8종, 팥 7종, 녹두 1종, 기장 4종, 조 15종, 피 5종, 옥수수 3종, 보리 6종을 소개해 주고 있다.
조선 후기의 밥은 대개 된밥

참고 자료

네이버 지식인-육류,
축산물 등급 http://www.kormeat.com/03_info/01.asp
우리보리소-http://www.kumchon.co.kr/info_view.php?number=69
식육의 화학적 조성-http://www.meatscience.com/study/meatscience/ch03.pdf
고기요리의 기초-http://www.alacook.com/column/old_column/2-meat.htm
네이버지식인
http://kin.naver.com/open100/db_detail.php?d1id=8&dir_id=806&eid=/FcvtxnBWGqO09tqhztbpvc3KaF0Ix95
어분의 영양학
http://www.aqua2000.net/consultation/feed/data/datafile/%BE%EE%BA%D0%BE%C6%B9%CC%B3%EB%BB%EA%C1%B6%BC%BA.hwp
어패의 종류분석-http://www.gykimcooking.co.kr/download/2002_1_2.hwp
네이버 지식인 어류의 저장
http://kin.naver.com/open100/db_detail.php?d1id=8&dir_id=806&eid=uJtazRlQQeWZ238M31rUgx5EFQmMj+Ev
달걀의 구조와 특성
http://kin.naver.com/db/detail.php?d1id=8&dir_id=80601&eid=5TB9bNwbzv7AykqJ6YF5IsiFs1xYZegE
식품음료신문-http://www.thinkfood.co.kr/view.html?no=27323
스테이크바다-http://blog.naver.com/iku8558?Redirect=Log&logNo
=100023111451
두류가공-http://w3.kunsan.ac.kr/%7Eathome/bun.html
식물세포의 구조-http://blog.naver.com/beed0708?Redirect=Log&logNo
=30004583801

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