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[식품가공학]마일라드 반응

저작시기 2006.05 |등록일 2007.01.07 한글파일한글 (hwp) | 7페이지 | 가격 800원

소개글

(1) 실험목적
침지액의 종류에 따라 빵을 만드는 과정에서 일어나는 마일라드 반응을 관찰하고 반응에 영향을 주는 원인을 파악한다.

목차

(1) 실험목적
(2) 이론
(3) 실험방법
(4) 결과
(5) 고찰

본문내용

(1) 실험목적
침지액의 종류에 따라 빵을 만드는 과정에서 일어나는 마일라드 반응을 관찰하고 반응에 영향을 주는 원인을 파악한다.

(2) 이론
1) 마일라드 반응 (Maillard reaction)
식품의 비효소적 갈변의 대표적인 것으로 당류의 카르보닐기와 단백질의 아미노기가 가열에 의해 갈색물질(melanoidins)을 생성하는 반응이며, 자연적으로 생성되는 것이 특징인 대표적인 비효소적 갈변이다.
모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는 반응으로 아미노산의 amino기와 환원당의 carbonyl기가 축합하는 초기단계와 중간단계, 최종단계를 거쳐 갈색물질인 melanoidine을 생성하는 반응으로 일명 Amino-carbonyl 반응이라고도 한다. 특히 이들의 반응은 potato chip, 과즙류, 과실주, 잼류, 맥주 등의 가공식품을 갈색으로 변하게 하여 식품의 품질 저하를 가져오는 단점이 있으나 커피, 홍차, 식빵, 간장, 된장 등의 식품 경우는 이 반응 없이는 고유의 색깔, 풍미, 방향을 얻을 수 없다. 이 반응 중 Amino-carbonyl 은 Caramelization과 달리 외부로부터 에너지의 공급이 적거나, 경우에 따라서는 없는 상태에서도 반응이 일어난다.
활성을 가진 유리 알데하이드기나 케톤기와 같은 카아보닐기를 가진 환원당류뿐만 아니라 가수 분해 되어 환원당을 만들 수 있는 당류는 아미노산들, 펩타이드류, 단백질들과 같은 유리아미노기나 이미노기를 가진 질소화합물들과 함께 있을 때는 쉽게 상호 반응하여 궁극적으로는 갈색색소인 멜라노이딘색소(melanoidins)를 형성한다. 이와 같은 당류, 특히 환원당과 아미노화합물들에 의한 갈색화 반응은 마일라드 반응에 의해서 처음으로 공식으로 의논되었기 때문에 마일리드 반응, 또는 이반응의 본질을 따서 아미노-카아보닐 반응, 혹은 최종 갈색색소의 이름을 따서 멜라노이딘 반응 등으로 불려지고 있다.

참고 자료

21세기 식품위생학
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