검색어 입력폼

사과잼만들기

저작시기 2006.11 |등록일 2006.12.19 한글파일한글 (hwp) | 3페이지 | 가격 300원

소개글

사과잼을 만드는 과정과 이론을 기록한 레포트 입니다.

목차

1. 주제
2. 목표
3. 원리
4. 재료
5. 방법 및 절차
6. 참고문헌
7.결과 및 토의

본문내용

(1) Jam의 정의
- 미세한 과실분에 당을 가하고 필요에 따라 pH를 조절하여 농축하고 적당히 굳혀서 jelly 형태로 만든 것이다.
- 규격품은 가용성 고형분을 65% 이상으로 규정하고 있다.
- 소비자 기호에 따라 가용성 고형분이 35~55% 되는 저당도 제품도 최근 각광을 받고 있다.
(2) Jam의 제조원리
-잼의 과실성분과 당의 혼합물이다. 과실은 종류, 품질에 따라 고유의 향, 색을 가지고 있고 그 성분으로는 pectin, 산, 당을 함유하고 있다.
- 대표적인 감미료의 당은 상온에 67% 정도 녹고 그 수용액의 Aw는 0.85로 곰팡이, 효모와 세균의 번식을 억제한다.
- 당은 과실 중의pectin과 산이 작용하여 jelly상의 조직을 형성한다.
- 산은 잼의 향미와 색에 기본적으로 관여하고, 또한 설탕의 전화에 관여하여 당의 결정화를 방지하고 Aw를 낮춘다.
- 산의 최대 역할은 pectin을 수용화 하고 pH를 조절하여 젤리를 생성시킨다.
(3) 원료의 전처리
- 원료는 적당히 익힌 것을 사용하여 손상된 부분을 제거하고 세정한다.
- 사과는 박피, 제핵(심) 절단작업을 실시한다.
- 과실의 pH,당도를 검사하고 농축기의 종류, 용량, 시간 저장용기를 배려하고 사용하는 과실량, 필요한 당의 구성을 고려하여 첨가하는 pectin, 산미료 및 첨가물의 양을 조절하여 소량의 실험제품을 만들어 확인한다.
다운로드 맨위로