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평가점수B

가정생활관리교육-달걀 삶기 실험

저작시기 2006.12 |등록일 2006.12.18 한글파일한글 (hwp) | 2페이지 | 가격 600원

소개글

가정생활관리교육 시간에 했던 달걀 삶기 실험의 결과와 그에 관한 고찰입니다.

목차

1. 삶은 달걀의 관능 평가표
2. 결론 및 고찰

본문내용

본 실험은 달걀 삶기 조건을 달리하였을 때 발생하는 물리화학적 변화를 알아보고, 이를 조리에 응용할 수 있도록 맛을 평가해 보는 실험이었다. 물리 화학적 변화는 객관적으로 관찰하였으며, 관능검사는 매우 주관적이기 때문에 달걀에 대한 기호도의 차이가 있을 수 있음을 밝힌다.
먼저, 전체적인 달걀 모양을 살펴보면 a, b, c, d 모두 껍질을 까기 전 갸름한 모양과 달리 달걀의 둥그스런 부분이 깎여 나간 것처럼 움푹 패였음을 알 수 있었다. 이것은 달걀의 둥그스런 부분(둔단부)에 기실이 존재하기 때문이다. 기실은 달걀 내용물 안의 수증기가 빠져나가면서 생기는 것으로 따라서 오래된 달걀일수록 기실이 커지며 이 크기로 달걀의 신선도를 알 수도 있다.
전체 모양은 비슷했지만, 찬물에서 식힌 달걀(a, c)은 껍질이 잘 까졌지만 상온에서 식힌 달걀(b, d)의 껍질이 잘 까지지 않아 달걀 표면에 흠집이 생겼다. 삶은 달걀을 찬물에 식힐 경우가 껍질이 잘 벗겨지는 까닭은 흰자위와 속껍질막 사이에 생기는 수분의 영향으로, 이 수분이 생기는 까닭은 달걀 내부에 포함되어 있는 수분이 열을 받아 팽창했다가 찬물에 식으면서 팽창된 수분이 응결하여 속 껍질막과 흰자위 사이에 수분이 맺히기 때문이다. 따라서 삶은 달걀을 찬물에 식히면 빨리 식어 수분이 빨리 맺히기 때문이다. 그러나 상온에서 식히더라도 그 시간이 30분 이상이 되면 찬물에서와 식힌 것 같이 껍질이 잘 벗겨진다.
노른자의 위치는 네 가지 모두 한쪽에 쏠려있었다. 삶기 전의 달걀은 흰자, 노른자 모두 유동성을 띠고 있기 때문에 중력의 영향을 받는다. 따라서 중앙에 노른자가 오기 위해서는 삶는 동안 달걀을 굴려주면 된다. 노른자의 상태는 시간에 따라 달랐는데, 6분 삶은 것은 가운데가 익지 않아 점성이 남아있었으며 진한 노란색을 띠었다. 그런데, 10분 삶은 것은 전체적으로 잘 익어 연한 노랑색을 띠었으며, 부스러지는 가루가 뭉쳐져 있는 모양이었다. 노른자의 색이 노란 이유는 carotinoid 색소를 가지고 있기 때문이다. 상온에서 식힌 노른자의 겉표면에서는 청변이 일어났는데, 특히 12분간 삶은 계란의 노른자가 제일 짙었다. 이것은 삶은 후 계속 뜨겁게 방치하면 흰자 속의 황이 황화수소(HS)로 유리되어 노른자 속의 철과 화합하여 황화철을 형성하기 때문이다. 그래서 노른자 주위가 암녹색으로 변하는 것이다. 때문에 달걀을 삶은 후 바로 냉수에 담그면 황화수소가 달걀표면 쪽으로 확산되므로 황화철의 생성을 방지할 수 있다.
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