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[식품재료학]과실류

저작시기 2006.09 |등록일 2006.12.11 파워포인트파일MS 파워포인트 (ppt) | 42페이지 | 가격 3,000원

소개글

상큼하고 달콤한 과일에 대한 파워포인트로 작성한 발표용자료입니다.
많은 도움 되세요

목차

과실류에 대하여...
과실류의 식품재료적 가치
과실의 성상과 분류
인과, 준인과류
핵과류
장과류
견과류
과실의 성분
(각 분류마다 과일을 소개하면서 성분과 특징을 설명하였습니다.)
견과류
은행의 효능
등등

본문내용

과실은 다른 일반 식품재료와는 달리 신선한 것을 그대로 생식

-풍부한 당분과 유기산을 함유하고 있고 특유의 색과 풍미를 가지고 있다.

-높은 함량의 비타민과 무기물을 함유하고 있어, 알칼리성 식품으로서도 그 가치가 높다.

-과육에는 많은 섬유소(cellulose)가 들어있어 사람의 장(腸) 운동작용에도 좋아서 건강미용식으로도 인식되고 있다.

-과실은 생식 이외에 주스, 과실주, 통조림, jam등 각종 가공품 제조에 이용되고 있다.

과실은 자방과 그 부속조직이 비대하여진 것이다.
-과실의 구조는 외과피, 종자와 과육부로 구성되어 있다.

사과, 배 등이 여기에 속한다.

-과실은 꽃받이가 성장 발육한 것이고 씨방 안에 종자가 있다.

-과실의 꼭지는 배꼽의 반대편에 있다.

-감 및 감귤 등은 그 구조가 인과류와 비슷한 점이 많으나 과실은 씨방이 발육성장한 것이므로 인과류와는 구별된다.

내과피(內果皮)가 단단한 핵을 이루고 그 속에 씨가 들어 있다.
- 중과피가 과육을 이루고 있는 것으로, 복숭아,매실,살구 등이 이에 속한다.

4) 펙틴(pectin) 물질

-펙틴질은 과실이나 야채류의 세포막이나 세포막 사이에 결착물질로 존재하면서 조직이나 가공품의 품질에 영향을 주는 다당류 물질이다.

-미숙과실에서는 펙틴이 불용성 상태이지만 성숙하면 가용성으로 변하면서 조직은 부드럽고 식감도 좋게 된다.

-각 과실의 펙틴량은 과실 종류에 따라 다르고 같은 과실류라도 재배장소에 따라 다르다.
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