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과일의 종류에 따른 젤리의 성상

저작시기 2006.10 |등록일 2006.11.22 한글파일한컴오피스 (hwp) | 6페이지 | 가격 2,500원

소개글

과일의 종류를 달리하여 제조한 젤리의 관능적 품질을 비교해본다.
포도, 사과, 복숭아, 오렌지 중심으로 되어있습니다.
(사진과 그밖의 자료조사항목도 있습니다.)

목차

1. 실험날짜
2. 실험목적
3. 재료 및 분량
4. 기구 및 기기
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 결론 및 고찰
8. 참고문헌

본문내용

◇ 오늘 실험한 과일들에 관한 핵심적 설명 조사 & 나의 느낌
각 과일의 pH에 염두어 자료를 찾아보았습니다.
①포도 : 우리나라에서 재배되는 포도는 70% 이상이 켐벨 얼리이고 포도는 우선 제 색깔을 띠는 것을 선택한다. 포도송이의 줄기가 푸르고 알맹이의 표면에 분가루가 묻어 있는 것이 신선하며, 송이가 빡빡한 것보다는 약간 느슨하여 알맹이가 제대로 둥근 형태를 갖추었으며 흔들어도 알맹이가 떨어지지 않는 것을 골라야 맛이 좋다. 포도는 성숙도와 품종에 따라 성분의 차이가 있는데 당질이 주성분으로 독특한 단맛을 내는 것은 대부분이 포도당과 과당이다. 포도의 껍질에는 탄닌과 소량의 펙틴이 들어 있어 껍질이 많이 들어간 적포도주는 간혹 떫은 맛이 날 수 있다. 유기산은 약 0.8%~1.0%로 주로 주석산이며, 기타 능금산과 이노시톨 등이 함유되어 있다. 무기질로는 칼슘, 칼륨, 철분이 많아 알칼리성 식품인데 비타민은 다른 과일에 비해 적은편이다. 껍질에 펙틴이 많이 들어 있어 잼이나 젤리를 만들 수 있고 포도주스, 포도즙, 포도주, 건포도 등으로 가공하여 이용할 수 있다. (p.276~277 식품과 조리원리 , 장명숙저 )
포도즙의 PH는 2.3입니다. (p.219 우리가 알아야 할 음식상식 백가지, 한영실 저)

②사과 : 사과의 주요성분은 유기산과 펙틴이며 당분은 10~15%로 과당과 포도당의 형태로 흡수된다. 유기산은 0.5%로 주로 능금산이며, 기타 구연산과 주석산이 있다. 사과는 펙틴이 많이 들어 있어 잼이나 젤리를 만들기에 좋다. 칼륨이 많아서 혈압을 낮추어 주는 역할도 한다. 비타민 C는 많지 않으며 방향성분으로는 포름산, 초산, 부티르산 등의 에스테르가 들어 있고 떫은 맛은 유기산과 미량의 탄닌에 의한 것이다. 사과는 껍질을 벗기거나 절단하면갈변되기 쉬우므로 이를 방지하려면 소금물이나 설탕물에 담가두면 된다. (p.274 식품과 조리원리 , 장명숙저 )
사과의 pH는 3.4였습니다. (p.219 우리가 알아야 할 음식상식 백가지, 한영실 저)

참고 자료

・우리가 알아야 할 음식상식 백가지, 한영실 저, 현암사
・식품과 조리원리, 장명숙저, 효일
・네이버 지식인 :
http://kin.naver.com/ing/detail.php?d1id=8&dir_id=80611&eid=+N6L6sbsc/4R7vPdfpERnWkVzR2Szemv&qb=sPrAzyC/wLe7wfYgcEg=
http://blog.naver.com/678430?Redirect=Log&logNo=80028755781
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