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[식품화학]당의 분류 및 그 특징, 이용분야

저작시기 2006.09 |등록일 2006.11.02 한글파일한컴오피스 (hwp) | 2페이지 | 가격 400원

소개글

식품화학중 당에 대한 자료를 서로 비교하기 쉽도록 장점 이용분야. 특징 등으로 분류하였습니다.

목차

Invert sugar
(전화당)
Lactittol
Maltitol
Hydrogenated Glucose Syrups(HGS)
Saccharin
Sodium Cyclamate
Aspartame
Acesulfame K
Thaumatin
Stevioside
Sucralose

본문내용

Lactittol
*이당류인 Lactose의 glucose부분을 환원하여 만든다.




*칼로리 조절 해야하는 식품
*아이스크림,쵸콜릿,캔디 같은 low-calorie, low-fat, sugar
free식품에 많이사용



*설탕의 40%정도 달다.
*설탕과 비슷한 깨끗한 단맛
*안정하고 수용성이며 설탕과 비슷한 맛을 내기 때문에 아이스크림,쵸콜릿,캔디 같은 low-calorie, low-fat, sugar
free식품에 많이사용

Maltitol
* 전분에 있는 maltose를 hydrogenation 시키면 얻을 수 있다.



*low-calorie, low-fat, sugar free 제품에 이용
*특히 무설탕 쵸콜릿 제조시 이용
*당뇨병 환자에게 이용(혈중당농도,인슐린농도↑X)

*좋은 맛, 설탕과 비슷한 맛
*충치를 일으키지 않는다.
*적은 칼로리를 제공

Saccharin
*1879년 방부제로 먼저 합성⇒다기능





*미국은 사용금지
*우리나라도 거의 사용 안함






*설탕의 500~700배 정도 달다.
*물에 녹지 않고 alcohol, ether에 잘 녹는다.
→용해도를 높이기위해 Na염 또는 K염의 형태로 사용
*300℃이상의 고온에서 안정
*0.5%이상 사용시 미해리부분 많아져서 쓴맛 나타남.
*천천히 흡수(흡수되더라도 영양소로 이용되지 않고 대장으로 배설)

Sodium Cyclamate
*1937년 다양한 화학반응의 sulfonation작용을 이용
*설탕의 30배정도 달다.
*수용성
*대부분의 식품에 noncaloric 감미료로 이용됨
*Saccharin의 쓴 뒷맛을 가리기위해 Saccharin의 혼합물로 널리 사용 (10:1)
*일부분이 소장에서 흡수될 수 있고 소장에서 cyclohexylamine으로 전환
*유럽,아시아,북미,남미 등 40국가 이상에서 입증된 감미료
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