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[인문]연회 주방의 조직

저작시기 2006.10 |등록일 2006.11.02 한글파일한컴오피스 (hwp) | 4페이지 | 가격 600원

소개글

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목차

1. 업무 및 특성
2. 연회 주방의 조직 구성

본문내용

1. 업무 및 특성

연회 주방은 호텔 내에서 치러지는 모든 연회행사를 담당하는 전문주방이며 호텔에 따라서 독립된 단위주방으로 조직되어 있는 호텔이 있고 별도의 연회 주방이 없이 각 지원 주방에서 그 업무를 분담함으로써 독립된 연회주방의 기능을 대신하는 호텔이 있다. 두가지 방법 중에서 생산성과 효율성을 고려하여 각자의 호텔여건에 맞는 운영방식을 유지하면 된다. 연회란 사전적 의미로 축하, 위로, 환영 석별 등을 위하여 여러 사람들이 회의, 전시회 세미나, 교육, 패션쇼 등 다목적인 의미도 포함된다. 연회도 다목적의 기능을 가진 룸으로서 의미가 강하기 때문이다.
연회장은 일반 식당과는 다르게 테이블과 의자가 준비되어 있는 것이 아니라 일정한 장소에서 고객의 요구, 행사의 내용, 성격, 인원, 방법에 따라 각양각색의 행사를 치를 수 있도록 다용도로 사용할 수 있게 된 식음료 영업장 중의 하나이다. 연회장은 같은 식음료 영업장이면서도 식당이나 바(restaurant or bar)와 는 또다른 특징과 장점을 가지고 있다.

2. 연회 주방의 조직 구성

(local management hotel system)로 운영 하는 경우를 예로 들면,
일반 호텔 조직은 주방장, 부주방장, 1st cook, 2nd cook, cook, cook helper의 직책으로 되어 있다.
주방장은 주방운영 전반에 대한 책임자이기에 인원관리, 매출관리, 행정, 시설유지등을 책임집니다. 따라서 모든 주방운영사항을 기획하고 실행하며 평가하는 경영감각이 뛰어나서 주방요리사등의 업무분배를 적절히 하고 조화있고 짜임새 있는 운영에 관심을 보여야 한다.반면 주방장을 제외한 요리사 모두는 주방장이 불필요하게 정신적으로 스트레스를 받지 않도록 각자 노력하여야 하며 각자 역할, 업무분담을 명확히 하여 전체적으로 원활한 영업이 이루어 질 수 있도록 한다.

1) 주방장

주방장은 주방에서 가장 높은 직책으로 주방기능이 원활히 협조되어 운영되도록 조절하는 주방의 총 지휘자 이다.

*정기적인 메뉴 개발을 한다.
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