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치즈의 역사와 각 나라의 치즈 종류 및 특징

저작시기 2006.09 |등록일 2006.09.10 한글파일한글 (hwp) | 77페이지 | 가격 1,500원

소개글

치즈 종류가 무척다양한데 이미지와 함께 정리
되어있는것이 많지않아 최대한 자료를 모아서
이미지와 함께 정리 했습니다.

목차

1.치즈의 역사와 각 나라의 치즈 종류 및 특징
1)치즈의 역사
2)치즈의 분류

2.국가별 치즈
1)프랑스 치즈의 역사 및 종류
Camembert cheese
Brie cheese
리바로 치즈(Livarot)
퐁 레 베크(Le Pont l`Eveque)
콩테(Comte)
캉탈(Cantal entre deux)
묑스테르 치즈(Le munster)
마루왈(Maroilles)
로크포르(Roquefort)
샤우르스(Chaource)
에포와스 드 부르고뉴(Epoisses de Bourgogne)
푸름므 당베르(Foume d`Ambert)
랑그르(Langres)
모르비에(Morbier)
뇌샤텔(Neuchâtel)
몽 도르 / 바쉬레 두 오두 (Mont d`Or / Vacherin du Haut-Doubs)
라귀올(Laguiole)
블뢰 도베르뉴(Bleu d`Auvergne)
블뢰 뒤 오 쥬라(Bleu du Haut Jura)
아봉당스(Abondance)
보포르(Beaufort)
블뢰 데 코스(Bleu des Causses)
생넥테르(Saint-Nectaire)
살레(Salers)
르블로숑 드 사부아/ 르블로숑 (Reblochon de Savoie / Reblochon)
오소 이라티 브러비 피레네 (Ossau-Iraty-Brebis Pyrénées)
마토크(Matocq)
쿨로미에(Coulommiers)
톰므 드 사보아(Tomme de Savoie)
풀리니 생 피에르 (Pouligny Saint Pierre)
발랑세(Valençay)
크로텡 드 샤비놀(Crottin de Chavignol)
샤비슈 뒤 푸아투 (Chabichou du Poitou)
셍트-모르 드 투렌느(Sainte-Maure de Touraine)
셀쉬르셰르(Selles-sur-cher)
피코동(Picodon)
미몰레트(Mimolette)
바농(banon)
포르살뤼(Port Salut)
바레트 쉐브네(Baratte chêvenet)
아베이 드 시토(Abbaye de Citeaux)
로카마두르(Rocamadour)
불레트다벤느(Boulette d`Avesnes)
그루드반느(Groû de Bâne)
프레쉬 고트치즈(Fresh Goat Cheese)
생 펠리시앵(Le Saint-Felicien)
생 마르셀랭(Le Saint-Marcellin)
2)이탈리아 치즈의 역사 및 종류
고르곤졸라(Gorgonzola)
마스카포네(Mascarpone)
모짜렐라(Mozzarella)
리코타(Ricotta)
프로볼로네(Provolone)
아시아고(Asiago)
그라나 파다노(Grana Padano)
파르미자노 레자노(Parmigiano-Reggiano)
페코리노(Pecorino)
탈레지오(Taleggio)
스카모르짜(Scamorza)
폰티나(Fontina)
3)스위스치즈의 역사 및 종류
아펜젤러(Appenzeller)
에멘탈(Emmentaler)
그뤼에르(Gruyère)
라클레트(Raclette)
스브린츠(Sbrinz)
티드 드 무안(Tête de Moine)
틸시트(Tilsit)
퐁듀(Fondue
바슈랭(Vacherin)
삽사고(Sap Sago)
4)네덜란드의 치즈의 역사 및 종류
에담(Edam)
고다(Gouda)
레르담(Leerdammer)
5)영국 치즈의 역사 및 종류
스틸턴(Stilton)
체다(Cheddar)
웬즐리데일(Wensleydale)
6)미국 치즈의 역사 및 종류
브릭(Brick)
몬테레이 잭(Monterey Jack)
콜비(Colby)
7)독일 치즈의 역사 및 종류
림버거(Limburg)
틸스트(Tilsit)
8)스칸디나비아 치즈의 역사 및 종류
하바티(Havarti)
데니쉬 블루(Danish blue)
단보(Danbo cheese)
Esrom cheese
삼소(Samsoe cheese)
Gjetost cheese
9)스페인과 포르투갈 치즈의 역사 및 종류
만체고(Manchego)
테틸라(Tetilla)
마혼(Mahon)
이디아저블(ldiazbal)
카브랄레즈(Cabrales)
10)기타 국가들의 치즈 역사 및 종류
페타(Feta)
파니르(Paneer)
코티지(Cottage)

본문내용

치즈란 전유(지방을 빼지 않은 그대로의 우유), 탈지유(지방을 뺀 우유 주로 유산 음료 및 탈지 연유와 분유를 만드는데 쓰임) 부분탈지유·크림·버터밀크 등을 원료로 하여 여기에 젖산균·rennet(응유효소) 또는 기타 적합한 단백질 분해효소·산 등을 첨가하여 케이신을 응고시키고, 유청을 제거한 다음 가열·가압 등의 처리에 의해서 만들어진 신선한 응고물 또는 발효 숙성식품을 말한다.

치즈라는 말은 치즈를 뜻하는 라틴어인 카세우스(caseus)에서 유래한 말이 변하여 독일에서는 케제(kase) 이탈리아에서는 카초(cacio) 스페인에서는 케소(queso)가 되었고, 고대영어인 ‘cese`와 중세영어인 `chese`를 거쳐 ’cheese`로 변화했다. 한편 프랑스어의 프로마주(fromage)나 이탈리아의 포르마찌오(formaggio)도 라틴어인 포르모스(formos - 그리스 인들이 치즈를 만들 때 훼이를 제거하기 위해 커드를 담아 놓았던 바구니)에서 유래한 것으로 이것이 고대 로마에서는 포르마(forma)로 변했다. 이것이 고대 프랑스어인 ‘formage`를 거쳐 ’fromage` 가 되었으며 이탈리아에서는 ‘formaggio`가 된 것이다.

치즈의 역사
- 치즈가 언제 어디에서 만들어졌는지는 아무도 모른다. 다른 무수한 발명품들처럼 치즈의 제조 또한, 우연히 어떠한 공동체에서 발견이 됐으리라 추측한다. 최초로 치즈를 만들었던 사람들은 바로 최초로 가축을 사육하기 시작한 중앙아시아의 유목민들이었다. 유럽에서 처음 만들어 졌다고 생각하는데 이들 부족이 유럽 쪽으로 이동하면서 가축과 함께 치즈제조기술도 가져가게 되었다.
최초의 치즈는 가축의 젖에 있는 유산균에 의한 자연적인 젖산발효로 얻는 일종의 프레쉬 치즈였는데 그 배경은 아침에 짜두었던 귀중한 젖을 남겨둔 채 한나절이 지나면 덩어리가 되면서 신 냄새가 났다. 가축의 젖이 귀한 식량이었던 시대에 그냥 버릴 수가 없어 먹어봤더니 병이 나거나 탈이 나지 않았다. 그래서 덩어리는 건져먹고 남은 액체는 갈증을 없애주는 음료가 되었다. 이렇게 해서 프레쉬 치즈의 역사가 시작되었다. 12,000년 전에는 양이 가축농사의 주였으며, 고대 이집트에서 젖소를 길렀음을 문헌을 통해 알 수 있다. 이렇게 방목되던 가축으로부터 우유를 얻고, 그 부산물로 치즈가 생겨난 것으로 추정된다. 그 당시에는, 우유를 보관하였던 용기들이 동물의 가죽이나 나무통, 깨끗하지 못한 토기 등이어서 새로 짠 우유들은 상당히 빠른 시간 내에 시큼해지면서 부패하였다. 그래서 사람들은, 다음 단계로 아주 간단한 생치즈를 만들기 위해 Curd(응고한 덩어리)에서 위에 떠있는 Whey(유장-젖에서 지방과 단백질을 빼고 남은 성분)를 분리했다. 이 당시의 초기 치즈들은 Rennet을 사용하지 않았으므로 상당히 산도가 높고 톡 쏘는 시큼한 맛이 강했다. 시큼한 맛을 제거하기 위해 Rennet을 사용하는 것은 치즈 제조역사상 가장 큰 발전 단계였다.

참고 자료

http://www.cheesesupply.com
http://WWW.foodsubs.com
http://www.gourmetfb.co.kr
http://france.co.kr
http://cheesekindmain.htm
조리용어사전 정혜정 편저
치즈 이영미저
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