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[조리학]Fillet of Fish Grenobloise

저작시기 2005.10 |등록일 2006.09.07 한글파일한글 (hwp) | 4페이지 | 가격 700원

소개글

양식조리 레포트 Fillet of Fish Grenobloise 재료, 조리과정, 감상

목차

1. 재료
2. 조리 전 처리과정
3. Cooking Process
4. 접시에 담는 방법
5. 감상

본문내용

2. 조리 전 처리
① 감자를 씻은 뒤 양 끝을 조금 잘라내고 반으로 자른 뒤, 둥근 부분을 다섯 번에 걸쳐
약간 두껍게 깎아낸다. 다섯 면이 이루는 각이 같아야 하며, 길이와 크기가 다른 감자
들과 같도록 해야 한다.
② 당근을 썰었을 때 단면의 크기가 같도록, 당근의 껍질을 제거한다. 0.2~0.3cm로 썬다.
(두꺼운 부분은 껍질을 더 많이 벗긴다. 이 때 굵은 부분을 먼저 한번 벗긴 후, 가는 부 분과 한꺼번에 벗기는 것이 효과적이다.)
③ 껍질을 제거한 감자와 당근을 물에 잠기게 담가놓는다.
④ 시금치 잎만 딴다. 이 때 시금치 잎에서 하늘을 보고 자란 면 쪽으로 말아 쥔 뒤 부드 럽게 잎을 떼어내면 된다. 이렇게 하면 시금치 잎 중 질긴 부분이 함께 제거되므로 좋 다.
⑤ 레몬의 껍질을 둥글게 깎아내서 과피 부분이 남아있지 않도록 한다. 그리고 과육과 과 육을 싸고 있는 속껍질사이에 칼집을 내서 과육부분만 따로 떼어낸다. 씨가 있을 경우 에는 씨를 제거한다. 레몬이 부스러지지 않게 하는 것이 중요하다.
(귤, 만다린, 자몽 등 Citron Fruit을 손질할 때 쓰는 방법이다.)
⑥ 마늘과 양파를 chop 한다.
⑦ croûton을 만들기 위해 식빵을 잘라놓는다.
⑧ 생선을 적당한 크기로 잘라 키친타월이나 마른행주를 덮어 피와 물기를 제거한다.

3. Cooking Process

․ Legumes & croûton
① 끓는 물에 소금을 넣고 시금치를 데친다. 이 때 높은 온도 유지를 위한 많은 양의 물과 바로 식힐 수 있도록 찬 물이나 얼음물을 준비해 놓는다.
② 데친 시금치를 식히고, 살살 짜서 물기를 제거 해 놓는다.
③ 팬을 달궈 버터를 녹이고 잘라놓은 식빵을 딱딱해져서 팬에서 굴러다닐 때 소리가 날 때 까지 볶는다.
④ 냄비에 버터를 녹이고 당근을 넣고 볶는다.
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