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[식품영양]발효식품의 기능성

저작시기 2006.06 |등록일 2006.08.23 한글파일한글 (hwp) | 11페이지 | 가격 1,000원

소개글

발효식품들의 그 기능성과 효과에 대해 알아본 레포트이다.

목차

1. 발효식품 …………………………………………………………… 1

2. 발효식품의 발효원리 및 과정 …………………………………… 1
(1) 간장 ………………………………………………………………………………… 1
(2) 된장 ………………………………………………………………………………… 1
(3) 고추장 ……………………………………………………………………………… 2
(4) 청국장 ……………………………………………………………………………… 2

3. 발효식품의 장점 …………………………………………………… 2

4. 각 발효식품들의 기능성 …………………………………………… 2
(1) 김치 ………………………………………………………………………………2
(2) 발효유(요구르트) ……………………………………………………………… 3
(3) 전통 된장 ……………………………………………………………………… 4
(4) 간장 …………………………………………………………………………… 5
(5) 청국장 ……………………………………………………………………………… 5
(6) 고추장 ……………………………………………………………………………… 6

5. 세계의 발효식품 …………………………………………………… 7

본문내용

1. 발효식품
젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품.
미생물의 작용으로 식품의 성분이 분해되고 새롭게 합성되어 독특한 풍미를 갖게 되고 영양가와 저장성이 높아진다. 발효식품의 역사는 매우 오래된 것으로 보이며 한국에서는 술·김치·젓갈 등과 간장·된장·고추장 등의 콩 발효식품이 대표적이다. 우유에 대한 젖산균의 작용으로 이루어지는 요구르트, 밀가루에 대한 효모의 작용 으로 이루어지는 빵, 쌀·술찌끼 등에 효모와 아세트산 균으로 이루어지는 식초 등 발효식품이 식생활에서 차지하는 비중은 매우 큼.

2. 발효식품의 발효원리 및 과정
(1) 간장
우리나라에서 옛날부터 만들어 온 재래 간장은 메주로부터 간장과 된장을 함께 만드는 경우이다. 우선 메주 만드는 방법을 보면 가을에 메주콩을 물에 불린 다 음 충분히 삶아 절구로 찧고 모양을 만들어, 이것을 방에 수일간 그대로 두어 마 르게 되면 볏짚으로 메주 덩어리를 묶어 따뜻한 방안에 겨울동안 매달아 둔다. 봄이 되면 큰 메주덩어리는 반으로 갈라서 작게 만든 다음 볏짚을 풀고 포개 쌓 아 그 위를 덮은 다음 방안에서 더 띄운다. 그 이후 이것을 꺼내어 햇볕에서 말 리게 된다. 메주덩어리를 따뜻한 방안에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여 러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다.

이들은 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해 효소와 전분분해 효소를 분비하 게 되며, 계속해서 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식하게 된다. 이렇게 만들어진 메주는 소금물에 담그는데, 담그는 시기와 지역에 따라 기온이 달라지게 되므로 소금의 농도나 발효기간도 달라진다. 적당한 크기로 쪼갠 메주 덩어리를 항아리에 반 정도 채우고 미리 만들어 놓은 소금물을 가득 채운다. 이 것을 햇빛이 잘 드는 곳에 놓고 매일 뚜껑을 열어 광선을 많이 받도록 하면서 일 정한 기간 발효시킨다. 발효기간이 지나면 메주 덩어리를 건져낸 다음 체로 쳐서 간장을 얻는다.
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