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[식품]메밀, 조, 수수, 기장을 이용한 가공 및 가공식품

저작시기 2006.08 |등록일 2006.08.22 워드파일MS 워드 (doc) | 19페이지 | 가격 2,000원

소개글

찾기 힘든 자료를 도서관에서 책 쌓아놓고 쓴 레포트 입니다.
도움 되실 꺼에요~^^

목차

1. 곡류의 가공
1) 곡류란?
2) 곡류의 가공, 저장
3) 메밀, 기장, 조, 수수의 특성

2. 메밀, 조, 수수, 기장의 가공
1) 메밀 가공 식품
2) 메밀 식품의 가공방법과 맛 성분등의 품질변화
3) 수수가공 식품
4) 조를 이용한 가공식품
5) 기장을 이용한 가공식품
6)오곡을 이용한 식품

본문내용

1. 곡류의 가공
1) 곡류란?
곡류는 그 종자를 수확하여 양식이나 사료로 할 목적으로 재배되고 있는 화본 과의 작물과 메밀을 총칭하여 쌀 외에 보리, 밀, 호밀, 귀리, 옥수수, 조, 기장, 수수 등이 있다.
곡류는 배유가 발달하여 전분을 저장한 것이며, 동양에서는 오곡과 잡곡으로 나눈다. 오곡은 피, 기장 또는 조, 맥류 (밀과 보리), 콩 , 쌀 등이며, 잡곡은 수수, 메밀, 팥, 깨 등이다 . 그 반면에 서양에서는 곡류에 맥류 (밀, 보리, 귀리 등) 옥수수, 쌀 , 수수 , 조 등을 포함시킨다.
우리나라에서는 예로부터 중요한 5가지 곡류 (쌀, 보리, 조, 기장, 콩)를 5곡이라 하여 제사대는 신에게 바쳤다. 이중에서 특히 쌀은 주요 농자굴의 하나로 우리의 주식이 되고 있으며 전 섭취열랴의 37%를 차지하고 있을 뿐 아니라 전 섭취 단백질의 약 21%를 공급하고 있는 중요한 것이다. 또 밀은 1차 가공품인 밀가루와 빵, 면류 등 2차 가공품의 원료로서 그 섭취량이 쌀 다음으로 중요한 것이다.

2) 곡류의 가공, 저장
곡류는 일반적으로 수확 후 우선 수송, 보관에 편리하도록 손질을 하고 (조제), 이것을 저장하였다가 전분질 (주로 배유)을 섬유질(주로 외피)에서 분리한다. (정곡). 정곡의 방법으로서는 외측에서 외피를 제거하고 배유를 입상형으로 하는 쌀, 보리 등에서 실시하는 방법(도정)과 곡립을 부수어 배유를 분상하는 밀, 메밀 등에서 실시하는 (제분)이 있다.
곡류 중 식품가공 원료로서 중요한 것은 쌀, 보리 , 밀, 옥수수 등이다. 곡류의 가공은 크게 세가지로 나눌 수 있다.
가. 쌀, 보리, 조와 같이 粒食用(입식용) 으로 사용하기 위하여 도정하는 방법이다. 도정한 곡물은 그대로 식용하는 것이 보통이나 소화와 맛을 좋게 하기 위하여 압편 처리나, 잘게 부수기도 하며 경우에 따라서는 팽윤 시켜 튀긴 곡류를 만들기도 한다.
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