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[식품학]입맛을 돋구는 고추장

저작시기 2006.08 |등록일 2006.08.16 한글파일한글 (hwp) | 9페이지 | 가격 2,500원

소개글

입맛을 돋구는 고추장에
대해 상세하게 언급잘되어 있습니다.
잘 참고하시어 도움이 되시길 기원합니다.

목차

1. 들어가는 말
2. 고추장의 유래
3. 고추장이 먼저인가? 된장이 먼저인가?-된장이 먼저임

4. 고추장 제조
1) 고추장 제조배경
2) 재료
3) 담그는 순서
4) 재래고추장 메주 쑤기

5. 순창이 고추장으로 유명한 이유
1) 장인이 만든다
2) 물이 다르다
3) 기후가 다르다
4) 시기가 다르다
5) 저온 발효로 신맛을 제거한다
6) 방법이 다르다
7) 맛이 다르다.

6. 고추장의 효능
1) 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유
2) 소화를 촉진
3) 항돌연변이 및 항암작용이 탁월함
4) 각종 질병의 예방과 치료
5) 다이어트 효과

7. 나오는 말

본문내용

1. 들어가는 말

고추장은 우리나라의 대표성을 지닌 음식의 하나이다. 한국의 힘은 언제나 매운 맛에서 시작하는데, 매운 맛 좋아하는 우리나라 사람들에게 꼭 필요한 고추장은 고춧가루에 메주가루, 엿기름물 등을 넣어서 만든 장으로서, 옛날부터 우리 가정에서 많이 애용되어 온 조미료임과 동시에 기호식품이다. 장류 중 가장 늦게 우리 식생활에 도입된 고추장은 그 제조 방법에 있어서 아직도 재래식 방법을 탈피하지 못 한 채 각 가정에서 각기 다른 방법으로 제조해 왔다. 그러나 최근에 와서는 메주 대신 코오지(koji)를 사용하여 만든 개량식 고추장이 많이 만들어지고 있다. 우리나라에만 존재할 것으로 추정되는 고추장은 amylase가 쌀 등 탄수화물을 분해하여 생성한 당류의 단맛, protease가 콩 단백질을 분해하여 생성한 아미노산의 구수한맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 조화를 이루고 있다. 또한 숙성기간 중 생육하는 효모나 젖산균의 작용으로 생성된 알코올과 유기산에 의해 특유의 향기와 풍미가 생겨 독특한 풍미를 나타낸다. 매운맛과 구수한 맛으로 식욕을 증진시킬 뿐 아니라 된장, 간장에 비하여 비타민 B1, B2, C 및 folic acid 등이 많이 함유되어 있기 때문에 비타민의 공급원으로서도 중요한 발효향신료이며 원료배합에 따라 제조방법이 다르고 그 특성도 차이가 나고 있다.2. 고추장의 유래
고추장은 메주가루에 질게 지은 밥이나 떡가루 또는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금은 섞어서 간을 맞춘 뒤 발효시킨 조미식품으로 질게 지은 밥이나 찹쌀가루 익힌 것을 메줏가루에 넣고 골고루 섞은 다음 고춧가루와 소금을 넣고 간을 맞추어 발효시킨 매운 장이다. 우리나라 식생활에서 빼놓을 수 없는 조미료이자 전통적인 기호식품으로 각 가정에서 사용하고 있다. 고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물식품에서 얻어지는 당질과 단맛, 고춧가루로부터 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미(調和美)가 강조된 영양적으로도 우수한 식품이다.
고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 장류로서 조선 후기 이후 식생활 양식에 큰 변화를 가져왔다. 고추는 임진왜란(1592년)을 전후로 하여 일본으로부터 우리나라에 전래되었다고 전해진다. 따라서 초기의 이름도 `왜개자(倭芥子)`라 불리었고, 귀한 식품이라 하여 `번초`·`약초`라 불리어졌으며, `고추`라는 이름은 후추와 비슷하면서 맵다 하여 `매운 후추`라는 의미에서 붙여진 것이라 한다.

참고 자료

-윤숙자. 한국의 저장 발효음식. 신광출판사. 2003
-이지호. 한국음식론. 광문각출판사. 2003
-이한창. 한국의 발효식품. 신광출판사. 2001
-이삼빈외. 발효식품학. 효일출판. 2001
-동아일보
- 네이버 지식
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