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[기능성 식품]발효식품의 기능성

저작시기 2004.08 |등록일 2006.07.07 한글파일한글 (hwp) | 25페이지 | 가격 1,500원

소개글

발효식품의 기능성

목차

▣ 발효식품이란?
▣ 발효식품의 종류와 기능성
▶ 김치의 재료와 영양
▶ 김치의 기능성
《 장류 》
◈ 된장
◈ 청국장
◈ 간장
◈ 고추장

《 젓갈류 》
◈ 젓갈

《 주 류 》
◈ 발효주 (양조주)

《 유제품 》
◈ 치즈

《 식초류 》
◈ 식초

본문내용

▣ 발효식품이란?
젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품.
발효(fermentation)는 넓은 뜻으로는 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또 는 변화시켜 각기 특유한 최종산물을 만들어내는 현상, 좁은 뜻으로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열로 이루어지는 과정을 말한다.
미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 ․수산물 ․축산물 ․임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기 호성 ․저장성이 우수해진다. 주류, 식초, 콩 발효식품(간장 ․된장 ․고추장 등), 발효유 제품(치즈 ․버터 ․요구르트 등), 소금 절임류(김치 ․젓갈)가 모두 발효식품으로 오 래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든 다.

▣ 발효식품의 종류와 기능성
고들빼기 김치, 호박김치, 수삼나박김치, 깻잎김치 등 약 190여종의 김치종류가 있다.

▶ 김치의 재료와 영양
- 배추
배추를 원료로 하여 김치를 담글 때 그 품질은 수분함량, 단맛, 섬유질에 의한 질김 성, 조직의 경도 등이 중요한데 김치용이나 찌개용, 또는 저장용이거나 즉석이용 등 용도에 따라서 각각 다른 품질의 배추가 요구된다. 배추잎 즙을 매일 식간에 한 컵씩 먹으면 변비에 좋다고 알려져 있다. 배추에는 여러 가지 효소들이 들어 있어 소화를 돕고 간기능 등을 돕는다.

- 무
무즙에는 비타민 C와 녹말 분해 효소인 디아스타아제가 많이 들어 있어 소화를 돕 고, 가래, 염증에도 효과가 있으며 지방분해 효소인 에스테라아제도 무에 들어 있 다. 따라서 고기나 생선회를 먹을 때 무와 같이 먹거나 무즙을 내서 여기에 찍어 먹 으면 좋다. 비타민 C는 육질보다 껍질에 더 많이 들어 있으므로 껍질째 먹는 것이 좋고, 무말랭이는 칼슘, 철 등을 다량 함유하고 있다. 특히 무청에는 비타민 C가 풍 부하며, 무청의 섬유질은 장을 청소하는 가장 좋은 재료다. 따라서 우리가 즐겨 먹는 무시레기는 변비와 숙변에 아주 좋다고 할 수 있다.
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