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[기능성 식품]채소류, 과일류의 기능성

저작시기 2004.08 |등록일 2006.07.07 한글파일한글 (hwp) | 17페이지 | 가격 1,400원

소개글

채소류, 과일류의 기능성

목차

♣ 채소류
♣ 과일류

본문내용

♣ 채소류
채소류는 종류가 많고 식용으로 하는 부위가 다르므로 엽채류, 경채류, 근채류, 과채류등으로 분류한다. 채소는 생식할 수 있으며 우리나라에서 많이 소비된다.

◎채소류의 공통적인 특성
• 대부분의 채소류는 약 90% 내외의 수분을 함유하며, 당질, 지방질, 단백질 함량이 적고 에너지원으로서의 가치는 적다.
• 여러 가지 무기염류, 특히 염기성 무기질을 포함하고 체액의 중성을 유지하도록 조절한다.
• 비교적 부드러운 섬유소를 많이 함유하므로 변통이 좋으며 식이 섬유소로서의 효과가 양호하다.
• 비타민 C가 많고, 녹황색 채소에는 카로틴이 있으므로 비타민 A의 좋은 공급원이 된다.
• 신선한 채소류는 특유한 색깔과 냄새를 띄고 있으므로 식욕증진의 효과가 있다.
• 다량의 생리 활성 물질들이 함유되어 있다.
• 알칼리성 식품이므로 산성인 고기, 생선 등과 곁들이면 영양학적으로 균형을 취하는데 매우 중요한 의미를 지니고 있다.

◎채소의 식품학적 가치
1. 비타민의 급원으로서의 채소
채소에는 여러 종류의 비타민이 들어 있는데, 그 중에서 채소가 주요 공급원이 되는 것은 비타민 C와 A로 채소의 종류와 재배조건, 저장조건 등에 따라 그 함량이 달라진다.
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♣ 과일류
과일류는 일반적으로 장과류, 인과류, 핵과류, 견과류 등으로 분류한다.
과일류는 생식하며 수요량이 많은 식품이다.

◉ 과일류의 공통적인 특징
1. 에너지량은 과일에 함유된 당에 따라 차이가 있으나 100g당 50kcal(209.2kJ)이다.
2. 생 과일의 수분 함량은 약 87% 내외로서 채소류 다음으로 많다.
3. 생 과일의 당질 함량은 조류에 따라 다양하나 약 12% 내외이다.
4. 과일에는 지방질 및 단백질이 거의 함유되어 있지 않다. (약 1% 이하)
5. 과일 중 무기질은 칼륨, 인, 칼슘 등이 많다.
6. 비타민 C가 많으며 B1 및 B2가 널리 존재한다. 황색, 적색을 띤 과일에는 카로틴이
많으나 비타민 D는 적게 존재한다.
7. 유기산은 주로 시트르산, 사과산 주석산 등 다중 카르복시산이며 과일에 신맛과
청량미를 부여한다.
8. 과일에는 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛 등 다양한 맛 성분들이 함유되어 있다.
9. 성숙한 과일에는 펙틴이 많이 함유되어 있으므로 잼 등의 가공에 이용된다.
10. 과일 중에 색소는 카로틴, 안토시아닌, 퀴논 및 플라보노이드계가 있다.
11. 향기 성분은 알코올류, 카르복시산, 에스테르, 에스테르, 알데이드, 케톤, 테르펜 등이 있다.
12. 과일에는 산화효소 및 가수분해효소가 많고 성숙, 저장 등에 영향을 준다.
13. 다양한 생리 활성 물질들이 함유되어 있다. 과일에 함유된 Quertin, 이소흘라보노이드등은 항산화 성분으로 암과 심장병 등의 발병을 감소시켜 준다.
14. 과일은 날것으로 주로 소비되지만 건조, 잼, 차, 음료, 통조림, 발효 등의 가공 형태로도 다양하게 이용된다.

◉ 과일의 성분과 이용
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