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[미생물학]각종 식품 부패미생물에 대해

저작시기 2005.12 |등록일 2006.07.04 한글파일한글 (hwp) | 7페이지 | 가격 1,200원

소개글

각종 식품 부패미생물에 대해 조사해보았습니다.

목차

#부패취
①Trimethylamine
②암모니아
③함황아미노산 등의 분해에 의한 냄새 성분

※ 식품의 성분과 미생물에 의한 변패
(1) protein 식품의 악변
(2) 탄수화물 식품의 미생물에 의한 변패
(3) 당함유 식품의 변패
(4) fat rich 식품의 변패

※식품과 식품저장 중의 미생물
1)곡류
2)곡류 가공품
3)당 및 전분식품
4)두 부
5)어패류

본문내용

각종 식품부패미생물에 대하여..

식품을 방치해 두면 시간의 경과에 따라 냄새, 외관, 텍스쳐, 맛 등에 어떤 변화를 일으켜 마침내 식용에 적합하지 않게 되는데 이와 같이 바람직하지 않은 식품의 악변을 열화, 변패 또는 변질이라고 총칭하고 통속적으로는 “음식이 상한다, 부패한다”라고 한다.
식품의 열화는 미생물 원인외, 곤충, 자기소화, 화학적 원인(지질의 산화, 갈변 등) 또는 물리적 원인(상처, 깨짐에 의한 손상 등)에 의해서도 일어나지만 미생물의 증식에 의해서 변질되어 먹을 수 없게 되는 경우가 가장 많다. 이것을 광의의 부패라고 한다. 일반적으로 발효작용 중에서 인축에 유해한 물질을 형성하는 경우를 부패라고 한다.
식품의 부패가 미생물에 의해서 일어나는 것은 최초로 실험적으로 발견한 사람은 Schwann(1837년)으로 작열 파이프를 통과한 공기를 채운 병의 고기는 부패되기 어렵고 그냥 공기를 넣은 것은 쉽게 부패되고 부패고기에는 작은 동물(즉 핀머리의 수천분의 일의 크기)이 꿈틀거리는 것을 현미경하에서 눈으로 보았다고 하였다.

#부패취
식품의 부패는 우선 부패취에 의하여 쉽게 알 수 있다. 부패취 성분의 주요한 것은 암모니아, trimethylamine을 비롯한 각종 휘발성 amine이다. 이 때문에 고기나 생선과 같은 단백질이 풍부한 식품의 부패의 정도를 아는 한가지 척도로서 휘발성 염기질소량(약칭 VBN, 분석치는 암모니아양으로써 표시)의 측정이 행해진다. 대부분의 경우, VBN이 30mg%까지 축적되면 초기부패, 50mg% 이상은 완전부패로 대충 기준으로 하고 있다. 주요한 부패취 성분의 생성경로는 아래와 같다.
①Trimethylamine
어육의 부패취에는 암모니아와 함께 trimethylamine의 기여가 크다. trimethylamine은 특히 부패초기에 암모니아보다도 먼저 발생하는데 생선의 종류에 따라 부패시의 발생량이 다르다. 이것은 trimethylamine의 모체인 trimethyl oxide의 어육중의 함유량이 10mg 이하에 의하여 trimethylamine으로 변하다. 또한, histamine, cadaverine등 일급 amine은 α-amino acid로부터 세균의 탈탄산효소에 의하여 생산된다.
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