검색어 입력폼

[식품가공학실험]묵의 제조

저작시기 2006.04 |등록일 2006.07.04 한글파일한글 (hwp) | 3페이지 | 가격 800원

소개글

묵의 제조
(예:도토리묵)

목차

․제목
․실습날짜
․분단
․실습목표
․재료
․실험방법
․결과
․평가 및 고찰
․참고사항
․참고문헌

본문내용

․제목 : 도토리 묵
․실습날짜 : 2006년 5월 2일
․분단 : 1조(진달래, 양윤선, 이승용, 이상철, 김성윤, 정지국)
․실습목표 : 묵이 만들어지는 기전을 이해한다.
․재료 : 도토리 가루 1컵, 물 4-5컵, 소금, 나무주걱 1개, 냄비 1개, 응고판, 플라스틱 용기(사각) 2개, 면기그릇 2개, 보울 1개, 접시 1개, 수저 1개
․실험방법
① 도토리 가루 2컵에 물 1컵을 부어 두었다가 30분 뒤에 한번 버렸다.
② 냄비에 1을 붓고 물 5컵을 더 부어 끓이면서 저어줬다. 그리고 소금을 넣 었다.
③ 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮고 10분 정도 뜸을 들여줬다.
④ 사각모양의 그릇에 담아 실온에서 식혔다. 식으면 랩이나 뚜껑을 닫아 8 시간 정도 식혔다.
․결과
도토리묵을 만들어 찬물로 식혔지만 젤화가 될 정도로 식지 않아 더 식혀 묵을 만들었다.
․평가 및 고찰
묵은 메밀, 녹두, 도토리 등의 가루로 만든 전분의 젤화를 이용한 우리나라 고유의 전통음식이다. 메밀로 만든 메밀묵은 흐린 갈색이고 끈기가 없으며 뚝뚝 끊어진다. 녹두로 만드는 청포묵은 흰색인 묵이고 도토리로 만든 도토리묵은 진한 갈색이다.
묵의 질에 영향을 주는 요인에는 두 가지가 있다. 첫 번째로 전분의 질인데 아밀로오스 분자의 길이가 중간 정도의 것이어야 한다. 메밀과 도토리의 아밀로오스 분자의 길이가 중간 정도의 것인데 이것은 입체적인 그물조직을 형성한다. 이외의 재료는 젤 형성 후 형태 유지가 잘 되지 않는다. 그리고 전분의 농도도 묵의 질에 영향을 준다. 전분의 농도가 낮으면 호화 시킨 후 식었을 때 젤화가 되지 않고, 농도가 높으면 쉽게 젤화가 되지만 단단해져서 묵의 조직감이 좋지 않다. 전분을 가공할 시에는 전분이 완전히 분산되도록 해야한다. 그래서 전분을 물에 수화시켜 사용하는데 이때 전분 입자들을 떨어뜨리고 쓴맛 성분도 함께 제거해준다. 그리고 일률적으로 전분에 열을 고르게 주기 위해 호화 될 때까지 저으면서 일정하게 가열해야한다. 또한 두꺼운 팬을 사용하는 것이 좋고 처음에는 잘 저어주지만 호화 마지막 단계에 지나치게 저으면 묽어지므로 주의한다.

참고 자료

강윤한 외 3. 식품가공학실험, 북스힐, 2003년
장학길, 이영택. 식품가공학, 신광출판사, 2004년
다운로드 맨위로