검색어 입력폼

[식품가공학실험]당류가공-결정형 캔디

저작시기 2006.04 |등록일 2006.07.04 한글파일한글 (hwp) | 4페이지 | 가격 800원

소개글

당류가공
(예:결정형캔디)

목차

․제목
․실습날짜
․분단
․실습목표
․재료
․실험방법
․결과
․평가 및 고찰
․참고사항
․참고문헌

본문내용

․제목 : 결정형 캔디
․실습날짜 : 2006년 4월 25일
․분단 : 1조(진달래, 양윤선, 이승용, 이상철, 김성윤, 정지국)
․실습목표 : 결정형 캔디가 만들어지는 기전을 이해한다.
․재료 : 설탕 200g(1C), 물 118g(1/2C), 버터 12g, 냄비 1개, 면기 1개, 접시 1개, 플라스틱 그릇 1개, 나무주걱 1개, 고무주걱 1개, 온도계 1개
․실험방법
① 설탕과 물을 두꺼운 냄비에 넣었다. 링 스탠드에 온도계를 고정시키고 온 도계의 끝이 냄비 밑에 닿지 않도록 설탕 용액에 넣었다. 용액이 끓는 동 안 나무주걱으로 저었다.
② 마지막 조리온도가 113℃가 되기 바로 전까지 저었다.
③ 113℃가 되면 냄비를 불에서 내리고 다른 용기에 용액을 옮겼다. 온도계 는 읽을 수 있도록 용액 속에 꽂아 두고 움직이지 않도록 했다.
④ 40℃가 되면 나무주걱으로 저었다. 폰던트의 반은 바로 만들어 바로 평가 하고 나머지 반은 기름종이에 싸서 24시간동안 숙성시킨 후에 비교 관 찰하였다.

․평가 및 고찰
당류는 기본적인 맛 중에서 사람이 가장 호감을 느끼는 단맛을 주는 물질로 감미료로 사용될 뿐 아니라 비효소적 갈변(빵 표면의 갈변)에 중요한 영향을 미친다. 당의 종류는 두 가지가 있는데 천연감미료와 대체감미료이다. 천연감미료는 설탕, 시럽, 꿀, 조청이 있고 대체감미료는 음료수에 사용되는 아스파탐, 소주에 사용되는 스테비오사이드, 단맛은 강하지 않고 어육․수산물의 변성 방지에 이용되는 솔비톨, 콩에서 추출되는 올리고당이 있다. 당은 용해도, 융점, 흡습성, 비점에 특성을 가지고 있다.

참고 자료

강윤한 외 3. 식품가공학실험, 북스힐, 2003년
장학길, 이영택. 식품가공학, 신광출판사, 2004년
다운로드 맨위로