검색어 입력폼

[식품가공학실험]한천

저작시기 2006.03 |등록일 2006.07.04 한글파일한글 (hwp) | 3페이지 | 가격 800원

소개글

한 천
(예:밤양갱만들기)

목차

․제목
․실습날짜
․분단
․실습목표
․재료
․실험방법
․결과
․평가 및 고찰
․참고사항
․참고문헌

본문내용

■결과
한천과 적앙금을 이용해 양갱을 만들어냈다.
■평가 및 고찰
한천은 홍조류인 우뭇가사리를 끓여서 추출시킨 액을 여과, 응고시킨 뒤 동결, 융해, 탈수 과정을 여러 차례 반복해서 만든 식품이다. 한천의 주성분은 탄수화물이며, agarose와 agaropectin의 2가지 다당류로 혼합되어 있다. 인체 내에서 소화, 흡수가 잘 되지 않고 배출된다. 그리고 끓여 녹여서 냉각시키면 40■ 전후에서 젤리처럼 굳으나, 일단 한번 굳은 것은 80~85■가 아니면 녹지 않는다. 한천은 응고성, 점탄성, 보수성을 가지고 있다. 한천은 형태에 따라 각한천, 실한천, 분말한천으로 나뉘는데 각한천과 실한천은 순도가 낮고 분말한천은 순도가 높다. 또한 제조 방법에 따라 자연한천(점성 높으나 탁함), 공업한천(점성 낮으나 순도가 높은)으로 나뉜다. 한천은 강한 가역성 겔을 형성하는 특성을 갖고 있어 식품산업에서 겔화제, 안정제, 점증제 등으로 이용되고 병원성, 비병원성, 곰팡이 등과 같이 다양한 미생물의 배지로도 사용된다. 그리고 미생물 배지와 동일하게 식품, 야채 과일 등의 조직 배양에 사용되기도 한다. 그뿐만 아니라 치과인상제, 저칼로리 건강식품, 캡슐제조 등의 의약품, 생화학 및 의약분야의 정밀분석 시약으로도 널리 사용되고 있다.
양갱은 중국에서 양의 피를 굳혀 만든 것인데 현재의 양갱은 일본에서 유래된 팥을 굳혀 만든 것을 말한다. 양갱을 만들 때 설탕은 단맛효과뿐만 아니라 한천과 섞으면 굴절률을 주어 표면을 반짝거리게도 한다. 소금은 아주 약간 넣는데 짠맛이 아니라 단맛의 상승 효과를 돕는다. 그리고 적앙금을 사용했는데 요즘엔 적앙금뿐만 아니라 흰 팥을 사용해 부재료의 색을 살리는 양갱도 많이 시판되고 있다. 예를 들면 녹차나 호박 등이 있다. 그리고 연유는 양갱의 좀 더 부드러운 맛을 주기 위해 넣는다. 양갱을 만들 때 물과 한천을 넣고 센 불로 끓일 때는 바닥부터 윗면까지 기포가 살짝 올라올 때까지 나무주걱으로 바닥까지 잘 저어 끓여야 한다. 양갱을 다 만들고 틀에 넣을 때는 틀에 물을 잘라주는데 양갱을 굳힌 후 잘 떨어지게 하기 위해서다. 그리고 양갱을 처음엔 실온에서 식히는데 양갱의 좋은 품질을 위해서였다. 냉장고에서 바로 식히면 물이 생성될 수 있다.

참고 자료

강윤한 외 3. 식품가공학실험, 북스힐, 2003년
장학길, 이영택. 식품가공학, 신광출판사, 2004년
다운로드 맨위로