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[식품가공학]난류의 가공과 마요네즈 가공

저작시기 2005.11 |등록일 2006.07.04 한글파일한글 (hwp) | 5페이지 | 가격 800원

소개글

난류의 가공과 마요네즈 가공

목차

․제목
․실습날짜
․분단
․실습목표
․재료
․실험방법
․결과
․평가 및 고찰
․참고사항
․참고문헌

본문내용

․실험방법
① 달걀을 깨뜨려 납작한 접시에 담았다.
② 달걀의 외관을 관찰하였다.
③ 흰자위의 퍼짐성을 자로 쟀다.
④ 흰자위의 묽은 부분과 진한 부분을 관찰하였다.
⑤ 노른자의 위치와 상태를 관찰하였다.
․평가 및 고찰
* 달걀 - 달걀은 크게 세부분으로 구성되어 있다. 단단한 껍질(shell) 부분과 난황(yolk), 난백(white) 부분이 있다. 달걀의 세부 구조는 난각, 난각막, 기실, 난백, 알끈, 난황, 배반으로 구성되어 있다.
난황계수=난황의 높이난황의 폭* 난황계수 및 난백계수 : 마요네즈에 사용하는 난황은 신선해야 하는데 정상적인 난황색 외에 불규칙한 무늬가 없어야 한다. 난황의 신선도를 알 수 있는 방법은 여러 가지가 있으나 난황계수로 조는 것이 가장 정확하다.
난황계수는 수치가 높을수록 좋은데 일반적으로 신선란의 난황계수는 0.442~0.361로서 난황계수가 0.30 이하가 되려면 37℃에서 3일, 2℃에서는 100일 간의 저장이 필요하다.
난백계수=농후난백의 높이농후난백의 직경난백(albumin)은 난황에 비교하여 큰 알에서는 그 비율이 크고 작은 알에서는 그 비율이 적다. 난백 중 외층은 20~55%, 내층은 11~36%를 각각 차지하고 있다. 알을 깨서 평판상에 놓았을 때에 농후난백의 폭의 비로 난백계수를 구하는데 난백의 높이가 높고 퍼져가는 면적이 좁은 것일수록 양질의 난백이라 할 수 있다.
일반적으로 신선란의 난백 높이는 4.3~7.6mm, 직경이 76~83mm 정도이며 신선란의 경우 난백계수는 0.06 정도이다.

참고 자료

강윤한 외 3, 식품 가공학 실험, (주)북스힐
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