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[식품저장학]콩나물 저장 향상 방법

저작시기 2005.06 |등록일 2006.07.04 한글파일한글 (hwp) | 3페이지 | 가격 1,000원

소개글

식품저장학 * 식품저장학실험

콩나물 저장 향상 방법
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목차

1. 콩나물 저장의 중요성
2. 초저온 냉장과 감압 냉장
3. 콩나물 저장온도에 따른 CO2 및 O2 발생량
4. 이온수 처리

본문내용

◎ 콩나물 저장 향상 방법


1. 콩나물 저장의 중요성
콩나물은 살아있는 식물로 항상 외부 환경에 의해 호흡과 생명력을 유지하려고 하는 현상을 갖는다. 따라서 재배 완료된 콩나물의 신선도를 어떻게 유지하느냐가 품질의 중요한 관건이 되고 있으며, 이를 위해 콩나물의 초기 품온 저하 및 저온저장 방법 등을 이용하여 유통기간까지 신선도를 유지시키기 위한 많은 노력을 하고 있다.

2. 초저온 냉장과 감압 냉장
콩나물은 수확 후에도 체내 양분을 소모하여 길이 생장을 지속하므로 상품성 유지를 위해서는 반드시 저온 유통되어야 하며, 수확 후 가능한 빠른 시간 내 소비되어야 한다. 콩나물의 선도유지를 위해 가장 많이 적용하고 있는 냉장 System이 현재로서는 가장 유용하게 적용되고 있으며, 보통 미생물 번식을 억제, 멸균하기 위하여 0~4℃에서 저장하는 저온 냉장법이 일반적이다. 빙점 아래의 저온에서 미생물의 증식이 억제되는 이유는 저온에 의한 생리활성의 저하와 식품 수분 일부의 동결에 의한 수분 활성의 저하에 있다. 즉, 수분 활성이 빙점상에서 1.00이라면 -5℃에서는 0.953, -10℃에서는 0.907, -15℃에서는 0.864, -20℃에서는 0.823으로 저하하게 된다. 또 식품 중의 수분 활성이 저하하면 상대적으로 용질의 농도가 높아지므로 미생물은 더욱 살지 못하게 된다. 세균의 포자는 5℃ 근처에서도 발아는 하지만 그 후의 영양 증식은 하지 못하므로 세균은 서서히 사멸하게 된다. 식품을 0℃ 근처에서 냉장하면 거의 모든 식중독균을 억제할 수 있지만 5℃정도에서는 장염 비브리오균이나 보툴리누스균 E형이 증식할 염려가 있다. 최근에는 초저온 냉장법 또는 감압 냉장법 등 다양한 방법에 의해 신선도를 유지하기 위한 많은 연구가 이루어지고 있다. 초저온 냉장법은 영하 40℃에서 60℃ 정도로 유지하여 콩나물의 저장성을 향상시킨다. 감압 냉장법은 냉장속도를 빠르게 하여 낮은 온도로 저장하는 방법이다.

참고 자료

1. 배경근, 남승우, 김경남, 황영현(2004). 콩나물 재배과정 중 기체 조성과 수확 후 저장온도에 따른 선도 변화. Korean J. Crop Sci 49(3). 172-178.
2. 강선천, 오지훈, 박신. 이온수 처리가 콩나물 저장성에 미치는 영향. 449-452
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