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[식품발효]건강식품으로서 김치의 과학성

저작시기 2002.05 |등록일 2006.07.01 한글파일한글 (hwp) | 56페이지 | 가격 2,500원

소개글

김치는 우리나라 식생활의 일상식단에 반드시 오르게 되는 가장 중요한 부식이다. 특히, 겨울철에 얻기 어려운 신선한 채소로 담가두었던 저장식품인 김치류는 각종 유기산, 아미노산, 비타민, 무기질의 급원으로서 한국인의 건강유지와 영양공급에 지대한 공헌을 해왔다.

목차

1. 서 론

1-1. 김치의 발생하게 된 배경

2. 본 론

2-1. 김치의 재료

2-1-1. 배추
2-1-2. 무
2-1-3. 고추
2-1-4. 마늘
2-1-5. 생강
2-1-6. 오이
2-1-7. 파
2-1-8. 기타 식물성 부 재료
2-1-9. 소금
2-1-10. 젓갈

2-2. 김치의 발효

2-2-1. 소금 절임
2-2-1-1. 소금절임의 원리
2-2-1-2. 소금절임 중의 변화

2-2-2. 김치 속 미생물
2-2-2-1. Mold
2-2-2-2. Yeast
2-2-2-3. Bacteria
2-2-2-4. lactic acid bacteria


2-2-3. 김치의 발효단계
2-2-3-1. 제Ⅰ단계(발효준비단계)
2-2-3-2. 제Ⅱ단계(젖산발효단계)
2-2-3-3. 제Ⅲ단계(산패단계)
2-2-3-4. 제Ⅳ단계(부패단계)

2-2-4. 김치의 대사
2-2-4-1. 젖산균의 탄수화물 이용성
2-2-4-2. 유기산 및 산도
2-2-4-3. Vitamins
2-2-4-4. Amino acids
2-2-4-5. Dietry fiber
2-2-4-6. Amines & Nitrosamine
2-2-4-7. pectin질 & Texture
2-2-4-8. 발효속도에 미치는 요인과 발효속도의 측정

2-3. 김치의 기능성

2-3-1. 김치의 맛, 냄새, 색상 및 특수성분
2-3-1-1. 짠 맛
2-3-1-1. 매운맛
2-3-1-1. 신 맛
2-3-1-1. 감칠맛
2-3-1-1. 시원한 맛
2-3-1-1. 단 맛

2-3-2. 김치의 냄새와 성분
2-3-2-1. 재료의 냄새성분
2-3-2-2. 김치의 냄새성분

2-3-3. 김치의 색상
2-3-3-1. Chrolophyll계 색상
2-3-3-2. Carotenoid계 색상
2-3-3-3. Flavonoid계 색상


2-3-4. 김치의 특수성분
2-3-4-1. 김치의 조직감과 세포벽 다당류
2-3-4-2. 김치의 숙성과 세포벽 다당류의 변화

2-4. 건강식품으로서 김치의 과학성

2-4-1. 김치의 생리활성 기능
2-4-1-1. 김치에 사용되는 원료들의 생리활성기능
2-4-2-2. 김치젖산균의 생리활성
2-4-2-3. 김치급식을 통한 효능

2-4-2. 건강과 김치식약론

3. 결 론

4. 요약 및 정리

5. 참고(인용)도서

6. 참고논문

본문내용

지금까지 김치의 원료로 사용되는 배추, 마늘, 고추등의 생리활성물질과 그 효능에 대하여 살피고 김치 젖산균의 항균성, 항 돌연변이원성, 김치 추출액이나 김치 급식을 통한 효능등에 관하여 몇 편의 연구결과를 살펴보았는데, 마늘등의 향신성분의 효능은 이미 많은 보고를 통하여 입증되었고, 이러한 재료들을 많이 사용한 절임류는 김치가 유일한 것이다. 흔히 김치는 사시사철 다 먹을 수 있으나 가을에 담근 김치가 제일 맛있다고 한다. 그것은 가을배추가 고소한 맛과 적당한 수분이 들어 있어 원료가 좋고 김치를 숙성시키기에 알맞은 기후 때문인 듯 하다. 김치에 들어있는 유용한 성분을 열거하자면 먼저 고추의 capsaicin, 마늘의 allicin, 배추의 glucosinolate, 생강의 gingeron등이 있으며 전체적으로 보면 색소성분인 carotenoids, flavonoids, chlorophylls등의 성분들이 조합되어 인체에서 항암․항노화 작용을 한다. 또한 젖산균들의 발효․대사과정에 의해 생성되는 bacteriocin에 의해 유해한 균들이 다 사멸되고 젖산균들의 생산물인 lactate는 체내에서 정장작용을 하여 인체에 유용한 작용을 한다.

참고 자료

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