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[식품]아이스크림에 대해서

저작시기 2006.06 |등록일 2006.06.05 한글파일한컴오피스 (hwp) | 12페이지 | 가격 1,400원

소개글

아이스크림에 관한 모든 내용이 있습니다.
제조공정. 정의. 형태학적 등등의 분류. 관련 미생물 기작 종류 성질.. 등등등!!
표와 그래프 사진 그림...깔끔하게 정리해났습니다..~~

믿어주세요~~ㅋㅋ

목차

1) 아이스크림의 정의
2) 아이스크림의 기원
3) 아이스크림의 구조
4) 아이스크림 분류
5) 아이스크림의 성분 및 원료
가. 냉동유제품의 각 조성분의 기능 및 한계성
나. 냉동유제품의 제조원료
6) 아이스크림 제조공정
7) 아이스크림과 미생물

본문내용

(1) a부분은 기포(공기 방울). 아이스크림 동결 시 over run으로 인해 기포가 혼입됨. 혼입된 기포는 부드러운 아이스크림 조직에 기여. 흔히 말하는 아이스크림은 80~100%의 over run이 들어가고 빙과에는 전혀 드가지 않음.
(2) b부분은 빙결점. 동결기내에서 수분의 동결로 인한 것이다. 빙결정의 크기가 작을수록 입안에서 거칠은 감이 없다.
(3) c부분은 지방구. 원래는 이보다 크기가 크나 균질과정에서 잘게 깨진 것이다.

=>이렇듯 아이스크림 내에는 고체(빙결점), 액체(비동결 수분: -25도에서도 얼지 않는 수분), 기체(기포) 세가지의 물질 상태가 존대한다.

4) 아이스크림 분류
(1) 법적인 분류 - 유고형분의 함량에 따른 분류
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나. 냉동유제품의 제조원료

1) 유지방 공급원료

유지방은 무지유고형분과 함께 아이스크림의 조직을 부드럽게 해주고 부피를 크게 해주며, 지방은 아이스크림의 풍미에 가장 큰 영향을 미치며, 진하고 충만한 크림의 풍미는 유지방으로부터 온다. 유지방은 외부 풍미에 매우 민감하므로 청결하게 취급해야 하며, 산화나 산패가 일어나지 않도록 조심해야 한다.

2) 무지유고형분(MSNF) 공급원료
주원료는 탈지유·버터밀크·탈지분유·연유 등이며, 무지유고형분의 가장 좋은 원료는 탈지분유 이며, 중온 및 고온처리 탈지분유는 아이스크림 제조에 특히 좋다.

3) 감미료(Sweetener)

감미료로서 아이스크림 제조에 사용되는 것은 주로 설탕이지만, 그 예를 들어보면 설탕(Beet Sugar, Cane Sugar), 옥수수물엿, 단풍당(Maple Sugar), 꿀, 환원당(Invert Sugar), 과당(Fructose)등 여러 가지가 있다.

옥수수물엿(옥당)은 설탕 다음으로 많이 사용하는 감미료로서 정제 결정된 옥당, 건조 옥당, 액체옥당의 형태로 판매된다.



4) 계란제품

신선란은 아이스크림 제조에 거의 이용되지 않으며, 냉동난황이나 난분 등이 이용되는데 난분은 대략 0.5% 정도만 이용된다.

5) 안정제(Stabilizers)와 유화제(Emulsifier)
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