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[발효미생물]발효식품의 종류와 특성

저작시기 2006.06 |등록일 2006.06.05 한글파일한컴오피스 (hwp) | 29페이지 | 가격 2,000원

소개글

세계발효식품에 대한 종류와 특성입니다.

목차

1. 발효식품 비디오 감상.
2. 세계 발효식품의 종류와 특성

본문내용

일본(Japan)
1. 낫또(natto)
- 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 우리의 생청국장과 비슷한 낫또는 세균의 작용으로 끈적거리는 실이 많고 하마낫또, 시오까라 낫또, 이또비끼 낫또가 있음.
①하마낫또.
-일본의 gkakakTM지방에서 증자대두에 Asepergillus oryzae를 발효시킨 곰팡이 콩발효식품이다. 콩을 설탕과 함RP 조림 것으로서 단맛이 강한 순수한 과자라고 볼 수 있고, 하마낫또는 콩을 삶아 밀가루를 묻혀 발효시킨 부식류로서, 밥반찬으로 식용하거나 고기나 해산물 및 채소 조리할 때에 양념용으로 사용한다.
②시오까라 낫또.
-곰팡이로 발효시킨 콩을 소금에 버무려서 몇 달 동안 숙성시킨 것으로, 말려서 술안주나 군음식으로 이용한다. 누룩곰팡이라고 하는 곰팡이류가 작용하여 신맛이 강한 특징이 있는 콩발효 식품이다.
③이또비끼낫또.
- 약 1000년전에 일본 북부지방에서 시작되어, 보통 “낫또”라고 하면 일반작으로는 청국장에 해당하는 이또비끼낫또를 뜻하고 있다. 낫또균이라는 세균이 작용하여 끈덕거리는 실이 많이 생기는 콩 발효 식품이다.
-낫또 1g당에는 10억 개 이상의 살아있는 善玉菌(몸에 좋은 균; 발효균)인 낫또균이 들어있다. 낫또균은 위를 거쳐 장까지 살아 움직이면서 善玉菌은 계속 유지시키면서 惡玉菌(몸에 나쁜 균;부패균)을 몸 밖으로 밀어낸다. 물론 된장,간장,초절임,식초 등의 발효식품에도 선옥균의 움직임을 활발하게 하는 성분이 들어있다. 하지만 낫또처럼 단번에 많은 양이 생성되지는 않는다. 일본 사람들이 낫또를 좋아하고 즐겨먹는 이유가 바로 여기에 있다.
*낫또균이란?
낫또는 대두를 낫또균(Bacillus Subtilis)으로 발효시켜 만든 것으로, 이 낫또균이 번식하기 위해서는 적당한 온도와 습도가 필요하다. 이 조건을 만족시키는 것이 볏짚이다 볏짚의 줄기나 잎은 낫또균에는 최적의 생활환경 가을에 추수한 볏짚을 햇볕에 말리게 되면 낫또균은 포자(胞子)에 변화가 생겨 태양광선이나 건조에 견디게 된다. 이 낫또균은 볏짚 1개에 포자 상태로 평균 약 1천만개 정도가 부착되어 있다. 낫또 100g에는 약 1천억개나 붙어있다. 이 낫또균이 바로 낫또의 끈적끈적한 점성을 만들어내는 역할을 한다.
낫또의 끈적끈적한 점성 물질은 일정한 온도나 습도에서 증식된 낫또균이 단백질을 먹이로 하여 증식을 계속해서 글루타민酸으로 변화된 결과이다. 즉, 낫또균이 단백질을 먹고 배설한 물질이 그것이다. 이 점성 물질에는 무틴질(質)등 우리몸에 좋은 효소가 다량 들어있다.
2. 미소(miso)
- 달짝지근한 맛의 일본식 된장
3. 소유(shoyu)
- 우리의 양조간장과 비스한 일본식 간장.
4. 나레쯔시(narezughi)
- 소금뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 것으로 초밥의 시초.
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