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[조리]조리인의 기본자세

저작시기 2006.02 |등록일 2006.05.25 한글파일한컴오피스 (hwp) | 30페이지 | 가격 2,200원

소개글

조리의 일반적 이론,
조리의 개념, 특징, 목적, 업무과정, 기본자세,직무와 역활 등

목차

제 1 장 조리의 일반적 이론
1. 조리의 개념
2. 서양요리의 역사
3. 서양요리의 특징
4. 조리의 목적
5. 조리의 업무과정
6. 조리인의 기본자세
7. 조리인의 직업관
8. 주방조직의 직무와 역할

제 2장 위생 및 안전
1. 위생관리의 목적
2. 개인위생
3. 재료위생
4. 공간위생
5. 오염방지
6. 안전과 화재 예방

제 3장 기본조리방법
1. 기본조리법
2. 기본 야채 자르는 방법

본문내용

제1장 조리의 일반적 이론

1.조리의 개념
인류의 식생활은 불의 사용과 더불어 비약적인 변화와 발전을 가져왔다. 인간은 자기 환경 속에 제각기 독특한 조리법을 개발 전승해 오고 있는데 조리는 맛을 승화시키고 먹기 쉽게 하는 인류만의 독특한 기술이라고 설명할수 있다. 질보다 양이 중요했던 과거의 식문화에서 이제는 양이 아닌 질을 추구하며 개인의 기호에 따라 선택하려는 욕구가 커짐에 따라서 음식과 조리에 대한 관심과 이해가 높아지고 있다.
조리란 식품이 함유하고 있는 영양소를 미각적으로 맛이 있게, 위생적으로 안전하게, 시각적으로 보기좋게, 영양적으로 손실이 적게 섭취할 수 있도록 하는 데 그 목적이 있다. 이러한 조리가 이루어지는 주방은 음식을 만들거나 차리는 방 또는 조리를 위한 설비를 갖춘 방이나 기타공간을 의미한다.
조리의 시각적인 표현에 있어서는 단순하면서도 자연스러워야 하며, 또한 미각적인 면에서는 인공적인 맛을 가미하지 않은 순수미가 있어야 한다. 그러기 위해서는 신선한 식재료를 구매하여 사용하는 것이 절대적으로 중요하다. 조리 담당자, 즉 조리사들은 시각적,미각적 측면의 내용을 충분히 고려하기 위한 절차로서, 섬세한 조리 기술 개발과 과학적인 조리 방법을 터득하여 직접 적용시키는 것이 매우 중요함을 인식해야 한다.

2. 서양요리의 역사
종교는 인간의 식생활 방식에 놀라운 영향을 끼쳤다. 기독교에서는 육식을 금하는 날이 정해져 있어서 생선의 소비량이 증가하였다. 아시아 국가중에는 종교적 금기로 수백만의 사람들에게 이를 지키도록 하였는데 예를 들면 이슬람에서는 돼지고기나 비늘 없는 생선의 조리를 금지하였고 힌두교에서는 쇠고기의 취식을 금지하였을 뿐만 아니라 조리된 음식만을 먹도록 하는 엄격한 식사법이 계율로 정해지기도 하였다.
어떠한 방법으로 우리 선조들은 음식에 열을 가해왔는가? 조리에 사용된 연료는 18세기까지 숯이나 목재였으며 에스키모 사람들은 동물의 기름을 주로 이용하였다. 이들은 고리모양으로 생긴 둥근 돌 화덕의 가장자리를 따라 빙 둘러 놓여 있는 이끼 심지를 이용하여 동물의 기름을 태웠다. 연료에 불을 붙이기 위해서는 처음에는 두 개의 나무조각을 마찰시켜 불씨를 얻었지만 최근의 수천년 동안은 부싯돌로써 황철광이나 강철을 강타해 얻었다. 이러한 방법은 19세기에 성냥이 발명될 때까지 계속 이용되었다.
고대 바빌로니아 사람들은 그들의 집 정원에서 흙으로 감싸진 스토브 같은 오븐 위에서 조리하였다.

참고 자료


1. 책이름 : 이론과 실제 서양요리
2. 출판사 : 형설 출판사
3. 지은이 : 박상욱 김복자 김유실 이양순 공저
4. 출판년도 : 2004년 8월 10일
5. 인용페이지 : pp. 12~24



1. 책이름 : 서양조리입문
2. 출판사 : 지구문화사
3. 지은이 : 진양호
4. 출판년도 : 1996년 8월 10일
5. 인용페이지 : pp.11~12 , pp17~20


1. 책이름 : 서양조리학개론
2. 출판사 : 신광출판사
3. 지은이 : 오석태, 염진철 공저
4. 출판년도 : 1998년 3월 10일
5. 인용페이지 : pp.11~29 pp.49~77




1. 책이름 : 서양 조리 실무론
2. 출판사 : 성안당
3. 지은이 : 김기영 엄영호 공저
4. 출판년도 : 2000년 2월 22일
5. 인용페이지 : pp.11~37




1. 책이름 : 호텔 서양 조리 실무개론
2. 출판사 :
3. 지은이 :나영선, 오찬, 김미향
4. 출판년도 : 1996년 2월 25일
5. 인용페이지 : pp.11~19, pp.129~132




1. 책이름 : 최신 서양 조리 입문
2. 출판사 : 형설 출판사
3. 지은이 : 권오천, 이종호, 정진우, 조용범, 조우제, 최수근, 하대중 공저
4. 출판년도 : 2000년 10월 30일
5. 인용페이지 : pp.2~29




1. 책이름 : 최신 서양 조리 기술
2. 출판사 : 현능사
3. 지은이 : 조용범, 김종옥
4. 출판년도 : 1999년 1월 10일
5. 인용페이지 : pp.13~26
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