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[제빵관]제빵계량제와 계면활성

저작시기 2006.05 |등록일 2006.05.11 파워포인트파일MS 파워포인트 (ppt) | 22페이지 | 가격 1,000원

소개글

제빵계량제란 무엇인지 알아본다
제빵계량제의 성분을 알아보고
제빵계량제의 성분중 계면활성제의
역활을 하는 유화제에 대해 알아본다.

목차

1. 빵의성분
2. 제품개량제란?
3. 제빵개량제의 기능
4. 제빵개량제의 성분
5. 빵개량제의 범주
6. 이스트후드
7. 산화제
8. 환원제
9. 효소
10 유화제

본문내용

<제빵개량제란?>
빵의 품질을 개선시키는 재료
이스트를 사용하는 제품에서 반죽의 상태를 조절하고 부피와 조직을 개선하는 것

<유화제의 기능>
유지의 유화작용
흰자의 기포성 향상
안정된 반죽을 만들기 위한 글루텐 신장
제품의 수분손실 방지로 노화억제
반죽의 기계적 향상
부피증가 (약 713% 증가)

산화제의 재료와 기능
과산화 칼슘 : 스펀지보다 도우에 사용하는데 글루텐을 강하게 하고 반죽을다소 되게하여 정형과정에서 덧가루 감소
아스코르빈산 : 산소가 없는 곳에서는 원래 환원제이지만 믹싱과정에서는 공기와 접촉하여 산화제로 사용
브롬산칼륨 : 효소작용을 적당하게 억제하여 글루텐 단백질의 -SH기를    S-S로 전환시켜 빵조직을 좋게함
그외 비타민C, 요오드산 칼륨, 과산화 칼슘 등
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