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[외식경영]메뉴경영 및 구매관리

저작시기 2006.07 | 등록일 2006.03.08 파워포인트파일 MS 파워포인트 (ppt) | 24페이지 | 가격 700원

소개글

열심히 만들었습니다^^

목차

<Ⅰ> 메뉴경영
1. 외식업의 메뉴
2. 메뉴계획시 고려사항
3. 메뉴판의 구성
4. 메뉴의 가격결정
5. 메뉴의 분석
6.수익성 분석

<2> 원가관리
1. 원가관리 개념
2. 원가통제방식
3. 원가관리 범위
4. 원가관리 목적
5. 식·음료부분 특징
6. 식·음료 재료의 분류
7. 식음료 원가의 관리절차

본문내용

1. 외식업의 메뉴 :
현실적으로 메뉴는 단순한 식단의 차림표의 개념을 벗어나 관리도구나 판매도구 일 뿐 만 아니라 마케팅 도구로 표현되고 있으며 흔히 메뉴를 보면 그 식당의 개념, 성격, 얼굴이 나타난다고 한다. 메뉴의 계획에서 디자인 과정, 구성과 가격결정, 분석과 평가, 수정과 보완 등 매출과 관련된 아주 중요한 요소
임에는 틀림없다. 또 메뉴는 외식업 운영의 전체적인 분야에 영향을 미치기 때문에 최소의 비용으로 서비스를 최대화 시켜 이윤을 극대화 할 수 있도록 고안되어야 한다. 즉 메뉴판에 구성되어 있는 아이템의 식자재를 어디서 얼마나 구매하여 언
제 누가 어느 정도 어떻게 생산하고 생산된 음식을 누가 어떻게 서빙하고 무엇이 필요한가 등이 관리되어야 한다.

2. 메뉴판의 구성
☆메뉴판의 구성은 고객과의 커뮤니케이션의 기능이 있기 때문에 그 구성이 간단 명료하고 문법 상 정확하게 기재하며 최상급용어나 허위, 과장을 피하고 외국어를 사용할 때 또 다른 외국어를 혼용해서는 안된다. 또 고객의 이해가 용이하도록 전문용어나 어려운 용어와 특정한 단어는 풀어 써야 한다.
☆메뉴판의 기재는 각 코스별로 분류해서 기재하되 음식의 이름, 조리방법, 가니쉬와 소스의 내용을 기록하고 가격을 기재한다.
☆메뉴아이템의 배열은 그 순위에 따라 각 아이템이 선택되어지는 빈도가 달라 지게된다. 보통 메뉴의 첫 번째와 두 번째, 그리고 마지막에 배열된 아이템이 가장 많이 선택되는 것이 일반적이다. 그러므로 수익성이 좋은 아이템 즉, 사업자가 많이 팔고자하는 아이템을 메뉴의 시선이 집중되는 곳에 배열하는 것이 바람직하다.

참고 자료

없음
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