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[호텔조리]주방작업동선 및 주방기기

저작시기 2005.12 | 등록일 2006.02.15 한글파일 한컴오피스 (hwp) | 15페이지 | 가격 2,900원

소개글

주방의 작업 동선에 따른 생산성 및 주방의 분류 조리기기의 종류가 적혀 있습니다.
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목차

1. 주방의 분류
[1] 경영 방법
(1) 직영 주방
(2) 가맹점 주방
[2] 식품 가공
(1) 지원 주방
(2) 영업 주방
[3] 주방 규모
(1) 소형 주방
(2) 중, 대형 주방
[4] 메뉴
2. 조리기기 관리
3. 조리기기의 종류
[1] 조리 기계
(1) 동력을 이용해서 움직이는 조리기기
1) 냉장, 보온용
2) 가열용
3) 세척, 소독용
4) 기타
[2] 조리 기구
(1) 동력을 이용하지 않는 조리기기
1) 소도구
2) 기물
3) 편의 기구
4. 주방 배치
[1] 조리대
(1) 일자형 주방
(2) L자형 주방
(3) U자형 주방
(4) 병렬형 주방
(5) 섬형 주방
[2] 조리기기 배치관계 분석
(1) 배치관계 분석 개념
(2) 배치관계 도표

본문내용

1. 주방의 분류
외식업체의 심장과도 같으며 조리사의 주 활동 공간이면서 조리업무 공간인 주방은 외식업체의 경영 방법, 식품 가공, 주방 규모, 메뉴 등에 의해 분류될 수 있다.

[1] 경영 방법
경영주가 모든 경영을 단독으로 하는 직영 주방과 본사와 유기적 협조 관계를 갖고 경영을 하는 가맹점 주방으로 나눌 수 있다.

(1) 직영 주방
직영주방은 외식업체 경영주가 식품구매, 메뉴개발, 조리, 마케팅 방법의 차별화 등 모든 경영을 경영주 판단에 의해서 이루어지므로 경영주의 경영 능력에 따라 경역이익이 좌우된다.

(2) 가맹점 주방
가맹점 주방은 프랜차이즈 시스템 계열의 주방으로 가맹점의 메뉴, 주방 시설, 마케팅 방법 등을 본사에서 관리하고 패스트푸드를 많이 다루고 표준화된 조리법을 가지고 있으나 신 메뉴 개발과 본사와의 미묘한 관계로 어려움이 생길 수도 있다.

[2] 식품 가공
최근 프랜차이즈 계열의 외식업체에서는 각 체인점으로 운송하기 편리한 장소에 중앙의 공동 조리장(Central Kichen)이라 불리우는 식재료 가공*조리 주방을 만들어 식재료를 완전가공 또는 반가공한 식ㅍ룸을 각 체인점으로 공급하는 실례가 많아지고 있다.

대량구매 → 전처리 → 1차 가공 → 운송 → 2차 가열 조리 → 판매

센트럴 키친 각 체인점

이 시스템을 적용하고 있는 외식업체는 양*한*일*중식*퓨전 등의 모든 분야에서 시도하고 있다. 메뉴에 따른 식품 가공 정도는 외식업체에 따라서 다르지만 센트럴 키친(Central Kitchen)에서는 식품의 전 처리에서부터 가공, 운송, 고객에게 직접 판매까지도 하는 경우가 있다.

센트럴 키친(Central Kitchen)의 장점은
- 대량으로 식재료를 구입하여 생산 원가를 낮출 수 있다.
- 완전가공 또는 반 가공된 식품을 각 체인점에 공급하기 때문에 각 체인점에서는 식재료 전 처리 조리 과정이 불필요해지므로 주방면적을 축소할 수 있다

참고 자료

없음
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