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[식품]요구르트의 제조개선과 저장중의 품질변화

저작시기 2003.08 | 등록일 2006.01.30 한글파일 한컴오피스 (hwp) | 7페이지 | 가격 2,000원

소개글

요구르트의 제조개선과 저장중의 품질변화에 대하여 논문형식의 레포트

목차

1. 서론
2. 요구르트의 제조
3. 요구르트 제조시 Na-Caseinate 분해물의 첨가에 의한 개선
4. 저장온도와 교반조건을 달리한 요구르트의 저장중 품질 변화
5. 저장중 요구르트의 향미성분이 품질에 미치는 영향
6. 철분을 첨가한 요구르트의 저장 중 품질변화
7. 결론
8. 참고문헌

본문내용

요구르트는 우유와 유제품을 사용하여 만든 발효 유제품으로 그 형태에 따라 액상과 호상 요구르트로 나눌 수 있다5). 또한 발효란 생물학적으로 혐기성 또는 통성 혐기성 미생물이 유기물질을 분해하여 에너지인 ATP를 생산하는 대사과정이며, 그 결과로 생산된 대사산물들은 인체에 유익하다4). 유산균이 성장하면서 생산하는 젖산은 장내용물의 pH 저하, 항생물질의 생산과 독소의 중화 등의 효과로 인한 항균작용, 항암작용 및 면역증진 작용등을 한다고 인정되고 있다2).
이러한 이유로 현재 우리나라는 유산균에 관심을 많이 가지고 있음에 따라 요구르트의 판매가 계속해서 신장하고 있다. 이러한 시점에서 본고에서는 요구르트의 제조공정과 발효지연에 따른 문제점 및 개선책을 보고하고 저장온도와 교반조건, 향미 성분 및 다른 성분 첨가에 의한 저장중 일어나는 미생물학적, 이화학적 및 관능적 특성변화를 살펴보기로 하겠다.

참고 자료

김현욱 : 유가공학, 선진문화사, pp. 415~450(1999)
강창기 : 축산물의 과학, 유한문화사, pp. 142~151(1997)
김현욱 : 낙농 및 식품 미생물학, 선진문화사, pp. 139~240(1997)
이무하 : 축산식품 즉석 가공학, 선진문화사, pp. 107~113(2001)
김종만 : 낙농 자원학. 선진문화사, pp. 566~572(2001)
김영교, 김영주, 이현욱 : 우유와 유제품의 과학, 선진문화사, pp. 334~337(1979)
소명환 : 액상 요구르트의 제조시 발효지연과 Na-Caseinate 분해물의 첨가에 의한 개선, 한국식품영양학회지, 7(2), pp. 151~158(1994)
곽해수, 이호진, 서동순, 신용국, 고준수 : 저장온도와 교반조건을 달리한 요구르 트의 저장중 품질변화, 한국식품과학회지, 24(4), pp. 353~360(1992)
곽해수 : 저장중 요구르트의 향미성분이 품질에 미치는 영향, 한국식품과학회지,
27(6), pp. 939~943(1995)
김윤지, 윤칠석 : 미세피복된 철분을 첨가한 요구르트의 저장 중 품질변화, 한국 식품영양과학회지, 28(3), pp. 542~546(1999)
곽해수, 김은아, 박정남 : 배양조건에 따른 유산균수 비교시험, 한국식품과학회 지, 22(4), pp. 421~425(1990)
소명환 : 액상발효유 제조시 유산균 starter의 단백질 분해능이 산생성 및 침전 반응에 미치는 영향, 한국산업미생물학회지, 17(3), pp. 285(1984)
소명환 : 국내 액상발효유에서 분리한 유산균의 제품제조 적성, 한국식품과학회 지, 17(3), pp. 197(1985)
김은경 : 국산 농후 요구르트의 품질 및 저장 중의 이화학적 성질 변화에 관한 연구, 성균관대학교 석사학위논문(1990)
생명과학 / 매일경제 : 세종대 곽해수 교수팀, 액상용 미세캡슐 개발 (2001-12-17)
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