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[식품]레토르트 식품에 관하여

저작시기 2005.10 | 등록일 2006.01.28 한글파일 한컴오피스 (hwp) | 17페이지 | 가격 1,600원

소개글

레토르트 식품의 관하여
사진 표 그림 등을 첨부하여 자세하고 보기좋게
정리하였습니다

많은 도움 되세요~ F 왜 줬는지..ㅠㅠ 너무해욧!

목차

1. 레토르트 식품의 정의
2. 레토르트 식품의 역사
3.레토르트 식품의 현황
4. 레토르트 식품의 장단점
5. 레토르트 식품의 종류
6.레토르트 식품의 제조 공정
7.레토르트 식품에 따른 제조 공정
8. 레토르트 살균장치
9. 포장재료
10. 레토르트 용기

본문내용

◦ ◦ ◦ 가공방법
: 1,채육-> 2.수세 및 탈수-> 3.쇄육-> 4.고기갈이-> 5.조미 및 탈력보강->6.성형->7.가열-> 8.냉각-> 9. 포장

1) 채육
머리,내장 제거 후 씻어 소형어는 그대로 대형어는 두겹, 세겹 편뜨기를 하여 어육채취기로 채육머리, 내장 제거 후 씻어 소형어는 그대로 대형어는 두겹, 세겹 편뜨기를 하여
어육 채취기로 채육
원료는 탄력 형성 등을 고려 할때 백색육 어류를 많이 쓰는데 명태, 대구, 조기, 매롱이등의 여러고기를 조합하여 사용한다.

2) 수세 및 탈수
물에 담그어 교반하면서 수세처리 -> 탄력이 강화됨 수세 후 탈수 수세는 육중에 섞여 있는 혈액, 지방, 어휘성분, 껍질 부스러기 등을 제거하여 빛깔에 희고 냄새가 없는 제품을 만드는 효과가 있고 특히 탄력이 강하게 된다.

3) 쇄육
육세절기(chopper)에 넣어 결체조직 ,근막 또는 작은 뼈 등을 잘게 끊어 줌
이 공정에서 어육과 육세절기를 충분히 냉각하여 육 단백질의 변성을 막아야 한다.

4) 고기갈이
가장 중요한 공정중의 하나
식염을 첨가하여 고기갈이 함 : 근원섬유 담백질을 용출시키고 충분히 수화시키는 것과 조미품등의 부원료를 고루 혼화시키는 것이 목적이다.
식염 첨가량 : 2.5~3%
고기갈이 시간 : 30~50분
근원섬유 단백질의 용출 및 수화를 알맞게 하기위해서 식염농도,PH 값(6.5~7.0),고기갈이시간 및 온도 등의 조건을 잘 조절해야 한다.

5) 조미 및 탄력 보강
조미료, 광택제, 탄력보강제, 증량제 등의 각종 첨가물 첨가
조미료 : 설탕,포도당,청주,글루탐산모노나트륨,이노신산나트륨,미림 등
녹말(+2~3배) : 가장 많이 쓰임 , 탄력보강제, 증량제
달걀흰자: 탄력보강제, 제품의 광택제
축합인산염: 단백질의 보수성을 높이고,제품의 탄력성 강화효과
지방은 맛의 개선이나 증량을 목적으로 특히 어육소세지에 많이 첨가 됨 )

참고 자료

없음
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