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[식자재 관리, 식품학, 조리이론]식자재 저장방법에 대하여

저작시기 2005.11 | 등록일 2006.01.15 한글파일 한컴오피스 (hwp) | 16페이지 | 가격 2,300원

소개글

A+받은 레포트 입니다.
직접 책에서 찾고~ 인터넷 다~ 찾아서 직접만든 레포트 입니다.
안에 보시면 상세하게 표도 그려넣었구 하나하나 설명까지 달아 놨습니다.
여러가지 식사재를 종류별로 다~ 상세하게 설명해 놓은 아주 잘해놓은
레포트입니다~ 절대 후회안하실겁니다.! ㅋ

목차

Ⅰ농산물
1. 곡류 (쌀, 보리, 밀, 옥수수)
2. 두류 (콩, 팥, 녹두, 완두, 강낭콩, 땅콩)
3. 서류 (고구마, 감자)
4. 채소 과실류 & 청과류 (채소, 과실)

Ⅱ 축산물
1. 육류 (쇠고기, 돼지고기, 양고기, 토끼고기, 생선)
2. 계란

Ⅲ 수산물
1.어류 (선어, 냉동어, 훈제어, 조개 새우, 굴)

Ⅳ낙농
(치즈, 버터, 크림, 밀크, 계란)

Ⅴ일반식품
(초코렛, 캔디, 커피, 쨈, 쥬스, 주류, 빵)

본문내용

Ⅰ농산물
1. 곡류
1) 쌀
저장의 개념은 수확, 가공한 쌀을 소비할 때까지 일정기간 보관관리하는 작업으로 이 기간 중에는 쌀의 질적, 양적 변화를 최소한 억제 시켜야 한다.
쌀의 저장은 내·외적 요인을 고려하여 인위적인 억제방법을 채택하고 있다. 벼는 수확, 저장된 후 탈곡, 건조, 조제 등의 가공처리과정을 거쳐야 하는데 이 때 처리정도는 쌀의 저장에 큰 영향을 미치게 된다. 예를 들면 가공 중에 쌀 자체가 손상이 되면 저장 중 미생물 등에 의한 피해가 커질 가능성이 많게 된다. 특히 수확 후 가공하는 과정에서 처리를 잘못하면 쌀 입자가 부서지거나 손상을 입게 되는데 이 경우 그 만큼 미생물이나 해충의 침해가 쉬워진다. 송재철 박현정 신환철, [최신 식품학] (교문사 출판, 1998), p.82

쌀을 저장할 때 해충이나 미생물의 번식을 억제하고 상품가치를 저하시키지 않도록 저장하기 위해서는 창고의 온도 15 ℃ 이하, 상대습도70∼75 %로 보관하는 것이 바람직하다. 그러나 지역에 따라 다소의 차이가 있으며 5∼10월의 6개월 동안은 15 ℃ 이상, 7∼9월에는 25 ℃ 이상으로 온도가 상승한다. 따라서 보통의 창고에서는 창고 내외의 온도와 습도를 계속적으로 관측하고 해충이나 미생물의 발생에 주의하며 5∼7월에 걸쳐 훈증(燻蒸)을 행한다. 훈증제로는 주로 글로로 피크린 ·브롬화메틸 ·포스톡신이 사용된다. 현재까지 벼나 쌀의 저장은 포장저장(sack storage)을 실시해 왔으나, 최근 노동력 절약과 관련하여 벼의 산물저장(散物貯藏:bulk storage)이 시도되고 있다. [인터넷] NAVER 백과사전


2) 보리
보리는 가능한한 수확 즉시 수분함량을 15% 이하로 건조하여 저장해야 하며 우리나라는 수확 후에 장마철이 다가오므로 저장시에 수분함량이 13% 이하가 되도록 하여야 한다. 보리의 생명력을 유지하기 위해서는 신선한 공기를 공급하여야 하며 호흡으로 생성되는 이산화탄소, 물과 열을 제거하여야 한다. 또한 수분함량과 온도가 높을수록 호흡 속도가 증가되므로 곰팡이와 같은 미생물과 해충의 피해도 늘어나게 된다. 보리의 수분함량은 저장 조건에 따라서 영향을 받는데 대기중 습도의 영향을 받아 건조되거나 흡습해서 수분함량이 높아진다. [인터넷] http://www.nces.go.kr

보리의 저장은 쌀과 마찬가지이다. 낟알을 예비건조(수분 12~15%)한 후 창고 조건이 10~15℃, 상대습도 70~80% 되는곳에 저장하여 보리의 호흡, 이화학적, 생리학적 병화를 최소화시키고 미생물과 해중(맥나방, 바구미, 좀바구미)의 생육을 억제하기 위한 조치(벌레는 CS2, 클로로피크린)를 취한다. 송재철 박현정 신환철, [최신 식품학] (교문사 출판, 1998), p.86

참고 자료

송재철 박현정 신환철, [최신 식품학] (교문사 출판, 1998),
[인터넷] http://www.nces.go.kr
박래경 [작물재배의 신기술] (식량작물편,1988)
서명훈 [채소 이야기] , [인터넷] http://cafe.naver.com
농촌진흥청.[콩 논재배 핵심기술 2002], [인터넷] NAVER
[인터넷] http://www.nokdulove.com
[인터넷] http://www.vegetables.pe.kr
이진순 정은자 김동희 최진영,[조리원리](지구문화사,2000), p.154
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