검색어 입력폼

[조리과학실험]찹쌀가루 반죽에 적당한 물의 온도와 첨가량

저작시기 2005.11 | 등록일 2006.01.05 한글파일 한컴오피스 (hwp) | 3페이지 | 가격 600원

소개글

조리과학실험인 실험조리 `찹쌀가루 반죽에 적당한 물의 온도와 첨가량` 실험보고서입니다.

목차

1. 실험제목

2. 실험목적

3. 재료 및 분량, 실험기구

4. 실험방법

5. 결과 및 고찰

6. 실험요약 및 결과

본문내용

가제품과 시판품의 찹쌀가루로 만든 경단을 비교해보면(A와 C 비교), A보다 C가 첨가한 물의 양도 많았으며 삶은 시간도 많이 걸렸다. 그 이유를 가제품과 시판품의 가장 큰 차이점인 수분함량과 입자가 다르다는 점을 바탕으로 추정해보았다. 가제품의 찹쌀가루는 촉촉하며 입자가 거칠었고, 시판품은 입자가 곱고 작았다. 따라서 시판품인 C의 찹쌀가루가 가제품에 비해 많이 건조된 상태이기 때문에 반죽할 때 첨가하는 물의 양이 더 많은 것으로 생각된다. 삶은 시간이 많이 걸린 이유는 전분의 입자가 작으면 작을수록 호화온도가 높아지기 때문인 것으로 추정해본다. C의 전분입자가 더 작기 때문에 A보다 삶는 온도가 더 높아야 호화가 시작된다. 따라서 삶는 시간이 더 걸리게 되는 이유를 추정해 볼 수 있다.
이 둘의 관능평가의 결과를 보면 A가 C에 비해 부드러운 정도나 씹힘성이 훨씬 좋은 것을 볼 수 있었다. 이는 가제품과 시판품의 성분함량에 차이 때문인 것으로 생각된다. 가제품의 찹쌀 전분은 amylopectin의 함량이 100%, amylose의 함량 0%로 되어 있다. 이에 비해 시판품의 찹쌀전분은 amylopectin의 함량이 100%가 아닌 소맥분과 같은 다른 성분이 첨가되어 찹쌀의 함유량이 적다. 따라서 상대적으로 amylopectin의 함량은 적어지게 되고 amylose의 함량 비율이 많아지게 된다. amylose의 함량이 적을수록 끈기가 생겨 맛도 좋고 색도 좋게 된다. 즉 amylopectin의 함량이 높은 가제품의 경단이 끈기가 커져서 촉감도 좋고 색도 좋게 되지만, 이에 비해 아밀로오스의 함량이 높은 시판품의 아밀로오스는 아밀로펙틴에 강하게 부착하여 아밀로펙틴이 퍼지지 못하도록 함으로써 경단의 점도가 떨어지게 되어 맛이 없게 되는 것이다. 이는 가제품의 경단이 시판품에 비해 오랫동안 굳어지지 않는 것에도 영향을 끼쳤던 것으로 본다.
다음은 온수와 냉수, 반죽하는 물의 온도에 따른 경단의 품질의 차이를 비교해보자. A, B와 C, D를 비교해 보면 알 수 있듯이 온수로 반죽한 경단인 A와 C의 모양이 냉수로 반죽한 B와 D에 비해 덜 퍼졌으며 비교적 흐트러지지 않았다.

참고 자료

 김기숙 : 조리방법별 조리과학 실험, 교학연구사, p66 (2001)
 조신호, 조경련 외 3명 공저 : 식품학, 교문사, p44,45,225 (2002)
 김정목, 남범식 : 식품학, 신광문화사, p47 (2003)
 홍기운, 김이수 : 최신식품조리과학, 대왕사, p101,106,107 (2004)
다운로드 맨위로