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[조리과학실험]저을 때의 온도 및 난백의 첨가가 fondant의 결정화에 미치는 영향

저작시기 2005.11 | 등록일 2006.01.05 한글파일 한컴오피스 (hwp) | 2페이지 | 가격 600원

소개글

조리과학실험인 실험조리 `저을 때의 온도 및 난백의 첨가가 fondant의 결정화에 미치는 영향` 실험보고서입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 재료 및 분량, 실험기구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 실험요약 및 결과
7. 참고문헌

본문내용

<고찰>
fondant A, B, C를 비교해보면 결정상태는 A>B>C, 부드러운 정도 C>B>A, 입안에서의 촉감도 C>B>A의 순을 보였다. A의 결정상태가 가장 크며 단단하고 부드러운 정도가 가장 적었다. 그 이유는 B,C와 다른 가열온도의 차이 때문인 것으로 추정해 볼 수 있다. 가열온도가 높을수록 단단한 fondant가 된다. A는 고온(113~115℃)에서 결정화 된 것에 비해 B는 40℃의 비교적 낮은 온도에서 결정화가 되어 A보다 결정화가 단시간에 일어난다. 따라서 고온에서 결정화하면 결정은 크고 단단해지기 때문에 A의 결정이 가장 크며 꺼끌한 상태를 보이며 부드러운 정도가 가장 약하다. 이에 비해 상대적으로 B와 C는 결정이 작고 부드러워 입안에서의 촉감이 좋다.
난백의 첨가가 결정화에 어떤 영향을 미치는지를 알아보기 위해 B와 C를 비교해보자. 난백을 첨가한 C가 난백을 첨가하지 않은 B에 비해 결정상태가 작으며 단단하게 굳지 않고 캬라멜처럼 흐름성이 있었다. 이는 난백의 첨가 때문인 것으로, 거품을 낸 난백을 첨가하면 난백의 기포가 결정 형성을 방해하기 때문인 것으로 추정할 수 있다. 거품을 낸 난백은 핵과 용질 사이에 끼어서 용질이 핵 위에 붙는 것을 방해하기 때문에 결정형성이 거의 이루어지지 않고 흐름 있는 fondant를 만들 수 있는 것이다. 이는 설탕용액에 난백 기포를 첨가함으로써 기포의 안정성을 높아져 fondant의 점도를 상승시키게 되는 것이다. 따라서 가장 맛이 좋은 fondant를 얻게 된다. 이와 같이 결정형성에 방해를 하는 재료로는 난백 이외에 쵸콜릿이나 우유가 있다.

참고 자료

 김기숙 : 조리방법별 조리과학 실험, 교학연구사, p60 (2001)
 조신호, 조경련 외 3명 공저 : 식품학, 교문사, p274 (2002)
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