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[발효식품] 전통발효식품의 특징에 대하여

저작시기 2005.07 |등록일 2005.07.31 한글파일한컴오피스 (hwp) | 8페이지 | 가격 800원

목차

*들어가면서

*본론
1. 장류
(1) 고추장
1)고추장의 역사와 유래
2) 고추장의 종류
3) 고추장의 특성

(2) 된장
1) 된장의 역사와 유래
2) 된장의 종류
3) 된장의 특성

(3) 청국장
1) 청국장의 역사
2) 청국장의 특성
3) 청국장의 생리효과

2. 김치류
1) 김치의 어원과 유래
2) 김치의 종류
3) 김치의 특성

3. 식초류
1) 식초의 역사와 유래
2) 식초의 종류
3) 식초의 특성

*맺음말

본문내용

1. 장류
(1) 고추장
1)고추장의 역사와 유래
☞고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 장류로서, 조선 후기 이후 식생활 양식에 큰 변화를 가져왔다. 고추는 임진왜란(1592년)을 전후로 하여 일본으로 부터 우리나라에 전래되었다고 전해진다. 따라서 초기의 이름도 '왜개자'라 불 리었고, 귀한 식품이라 하여 '번초'․'약초'라 불리워졌으며, '고추'라는 이름은 후추와 비슷하면서 맵다 하여 '매운 후추'라는 의미에서 붙여진 것이라 한다.
초기 고추의 사용은 술안주로 고추 그 자체를 사용하거나, 고추씨를 사용하다가 17세기 후기 경에는 고추를 가루로 내어 이전부터 사용했던 향신료인 후추, 천초 (초피나무 열매 껍질)를 사용했다. 천초를 섞어 담근 장을 '초시'라고 한다. 점차 고추재배의 보급으로 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용장에 매운맛을 첨가시키 는 고추장 담금으로 변천․발달되었다.

2) 고추장의 종류
☞고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀․멥쌀․보리쌀 등의 탄수화물식품에서 얻어지는 당질과 단맛, 고춧가루로부터 붉은색과 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미가 강조 된 영양적으로도 우수한 식품이다. 전통식고추장과 고지 고추장으로 분류할 수 있다.
- 전통식 고추장 : 순재래식의 고추장으로, 관여 미생물은 Mucor, Rhizopus, Asper- gillus 등의 야생곰팡이와 Bacillus subtilis 등의 세균 이용.
- 고지 고추장 : 황국균인 Aspergillus oryzae의 순수배양을 이용.

참고 자료

■http://www.bestmeju.co.kr. 한국전통발효연구소
■이상선, 한국균학회지
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