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[패밀리레스토랑] 마르쉐 주방 케이스 스터디

저작시기 2004.11 |등록일 2005.06.10 한글파일한컴오피스 (hwp) | 11페이지 | 가격 3,000원

소개글

직접 마르쉐 잠실점을 현장 방문하여 조사하고 백데이터를 수집하여 작성한 케이스 스터디 자료로 좋은 점수 받은 자료입니다. 도움 되시길.

목차

Ⅰ. 조사에 앞서

Ⅱ. 서론

Ⅲ. 본론

Ⅳ. 결론

본문내용

2. 주방 인적관리 측면

가. 기본 개요

마르쉐의 주방을 구성하는 총 인원은 약 40명 정도로 평일 25명~30명, 주말 35명 정도로 신축적으로 구성하여 운영하고 있다. 마르쉐의 경우는 여타 레스토랑과 같이 Full-Service를 제공하는 것이 아니라 기존에 테이블 방식에 고객의 셀프 방식을 접목한 서비스의 형태를 취하고 있으며 주방 직원들이 고객과 직접 접촉하기 때문에 주방 직원의 역할이 굉장히 중요시 된다. 주 요리를 담당하는 주방장을 제외하고는 특별한 업무 담당의 구분이 없기 때문에 직무의 유동성이 있다.

나. 세부 사항

주방의 총 인원은 앞서 언급한 것과 같이 약 40명 정도이다. 마르쉐의 주방은 Hot/Cold로 크게 나눈 뒤 각각 3개 카운터와 7개의 파트로 다시 분류되는데 3개의 카운터 각각에 7~10명의 사람을 배치하여 Hot 부분에 20명, Cold 부분에 20명 정도로 배치하고 있다.
경력을 요하는 카운터인 스시나 베이커리 파트를 제외하고는 직원 채용 시 특별한 경력이나 자격증을 요구하지는 않지만 기본적으로 보건증을 지참해야 하며 신입 직원의 경우는 God Father라는 신입 사원 교육을 통하여 마르쉐에 대한 전반적인 개요, 메뉴, 레시피 자신이 일 할 파트에 대한 구체적이고 세부적인 부분까지 철저하게 교육하고 인지시킨다.

직원 급여의 경우 협력직원은 9월 1일을 기점으로 책정된 3300원의 시급이 최초 3개월까지 적용되고 그 이후 장기 근무에 대해서는 능력에 따른 적절한 급여 인상이 가능하며, 현 마르쉐의 최고 스탭이 시급 8000원을 받는다고 한다.

다. 소결론

마르쉐의 경우 오픈 주방이 유동성을 가지기 때문에 직원들도 따라서 신축적으로 구성되고 배치된다. 직원들의 직무 자체도 고정되어 있는 것이 아니라 한 카운터내의 여러 파트에서 그에 맞는 다양한 기능을 수행할 수 있도록 교육되어 진다. 따라서 이들은 각각의 카운터가 연계성을 가지고 직무도 공유하기 때문에 서로 긴밀하게 협조하고 협력하여 상호 보완해 나가는 형태로 운영되고 있다.

참고 자료

없음
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