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[식품 가공학] 갈변 억제방법

저작시기 2005.06 |등록일 2005.06.04 한글파일한컴오피스 (hwp) | 7페이지 | 가격 800원

목차

1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Abstract
5. Principle
6. Reagent &Equipment
7. Method
8. Result
9. Discussion
10. Reference

본문내용

갈변이란 (browning, reaction)식품의 조리, 가공 또는 저장 시에 갈색으로 변하거나 식품 본래의 색이 다시 짙어지는 현상으로 식품이 갈변하면 외관과 풍미가 나빠지고 비타민, 아미노산 등도 변화하여 대부분 식품의 품질이 저하된다.
식품의 갈색화 반응에는 여러 가지 종류가 있으나, 대체로 효소에 의한 갈색화 반응과 효소의 관여 없이 일어나는 비 효소적 갈색화 반응의 두 가지로 크게 분류 할 수 있다.
사과를 깎아서 공기 중에 방치하면 효소적 갈변이 일어나게 되는데 이것은 이들 속에 포함되어 있는 페놀이나 폴리페놀류에 산화시키는 효소가 함유되어 있어 갈변하게 되는 것이다. 사과의 페놀류는 클로로제닉산이다. 이러한 물질을 산화시키는 효소의 최적 pH는 5.7~6.8이며 구리나 철에 의해 활성화되고 염소이온에 의해 억제된다.
사과를 Ascorbic acid, citric acid, Oxalic acid, NaCl 용액0.1%, 0.5%, 1%에 담궈 시간에 따른 갈변정도를 색차계를 이용해 알아보고자 한다
5. Principle
갈변 -(1)효소적 갈변-사과
(2)비효소적 갈변-고추장, 된장
멜라닌 생성 이유:과일, 야채의 껍질을 벗기면 외부의 환경과 맞닿기 때문에 자기보호의 기능으로 멜라닌과 같은 막이 생기는 것이다.

(1) 비효소적 갈색화 반응의 억제
비효소적 갈색화 반응은 효소의 참여 없이, 다시 말하면 식품 중의 어떤 성분 또는 성분 서로가 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈색화 반응은 그 반응 메커니즘에 의하여 Maillard 반응, 캐러멜화 반응, Adcorbic acid 산화반응 세 가지로 나눈다. 그러나 식품의 성분은 매우 복잡하므로 위의 세 가지가 단독으로 일어나기 본다는 혼합되어 일어나는 경우가 대부분이다.

참고 자료

* 식품화학 : 김관우, 광문사 (1998)
* 식품화학 : 서성진, 서울고시각 (1996)
* 식품화학 : 한명규, 형설출판사 (1998)
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