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[식품재료학] 곡류에 관한 정리

저작시기 2005.04 |등록일 2005.06.04 한글파일한컴오피스 (hwp) | 18페이지 | 가격 1,300원

소개글

곡류에 관한 정리..
자세한 사진 포함

목차

1. 곡류란
2. 쌀 (Rice, Oryza sative L.)
2-1. 품종
2-2. 구조
2-3. 성분 및 영양
2-4. 용도
2-5. 질병예방 효과
* 참고 사진
3. 보리(Barley, Hordeum vulgare)
3-1. 품종
3-2. 성분 및 영양
3-3. 용도
* 참고 사진
4. 밀 (Wheat, Triticum aestivum)
4-1. 품종 및 특성
4-2. 구조
4-3. 성분 및 영양
5. 호밀(Rye, Secale cerale L.)
6. 귀리 (Oat, Avena sativa L.)
7. 조 (Italian millet, Foxtail millet, Setaria italic Beavois)
7-1. 성분 및 효능
* 참고 사진
8. 수수 (Sorghum, Sorghum nervesum Bess. et Schult)
9. 옥수수 (maize, corn, Zea mays L.)
9-1. 품종과 특성
9-2. 성분
10. 메밀 (buckwheat, Fogopyrum esculentum Moench)

본문내용

1. 곡류란

농작물의 용도를 중심으로 하는 농업상의 분류에 따르면, 보통작물, 즉 식용작물은 곡숙류(穀叔類:grain crops)와 서류(薯類)로 분류되고, 화곡류(禾穀類:cereal crops)와 숙곡 또는 두류(豆類:pulses crops)로 나뉘는데, 여기에서 말하는 곡류는 화곡류를 말하는 것으로 그 열매를 식용 또는 사료용으로 이용하기 위해 재배한다. 곡물 중에서 쌀은 미곡으로, 보리·밀·호밀·귀리 등은 맥류로, 그리고 조·옥수수·기장·피·메밀·율무 등은 잡곡으로 구분된다. 그런데 잡곡 중에서 메밀과 율무는 벼과에 속하지 않지만 그 특성과 용도가 비슷하기 때문에 편의상 잡곡에 포함시켜 취급한다. 곡물은 주로 녹말(당질)로 구성되어 있으며 맛이 담백하여 상식(常食)으로 하기에 알맞다. 또한 재배시기가 한정되어 있으나 널리 재배될 수 있고 수량이 많으며 수분함량이 적고 외부가 단단한 껍질로 덮여 있어 손쉽게 취급 및 장기저장이 가능하고, 유통이 간편하여 모든 식품 중에서 가장 중요한 식량으로서 예로부터 널리 이용되어 왔다. 그리하여 서양의 여러 나라와 오스트레일리아 등지에서는 밀이, 동남아시아 및 극동지역에서는 쌀이, 그리고 라틴아메리카에서는 옥수수가 주로 주식량으로 이용된다. 이들 곡류는 분얼력(分蘖力)을 갖고 있으며 줄기마다 이삭을 형성하고 이삭마다 많은 열매가 달리므로 이를 수확할 목적으로 재배한다. 곡립은 내영(內穎:화본과 식물의 꽃을 감싸는 포 중 안쪽에 있는 것)과 외영(外穎)으로 싸여 있고 영과(穎果)를 형성하며 다시 과피 또는 종피로 싸여 있어 식량으로 이용할 때는 이 껍질 부분을 제거하는 도정(搗精)과정을 거쳐 정곡(精穀)으로 이용한다. 곡립은 껍질을 제거하면 배(胚)와 배젖[胚乳]으로 되어 있는데, 배가 차지하는 비율은 매우 낮아 대개 3% 내외이지만 옥수수는 10~14.5%가 되며 나머지는 배젖으로 이루어져 있다. 배젖의 외부에는 호분층(糊粉層)이 발달되어 있고, 이 부분에는 일반적으로 단백질 및 지질성분이 많이 포함되어 있으며 각종 효소나 호르몬 물질 등도 포함되어 있다. 그러나 이 부분은 배와 함께 도정과정에서 제거되는 것이 보통이다.

참고 자료

식품재료학 - 형설출판사
식품재료학 - 효일
식품조리재료학 - 지구문화사
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