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[외식문화의 이해] 우리나라 외식문화의 경쟁력 강화방안

저작시기 2005.03 |등록일 2005.05.10 한글파일한컴오피스 (hwp) | 6페이지 | 가격 1,200원

목차

1. 표준 레시피 도입
2. 종업원의 교육·훈련에 대한 투자
2. 메뉴 엔지니어링 구축
3. 전통음식의 산업화
4. 컴퓨터 시스템의 도입
5. 비효율적인 법규 및 행정제도 개선
6. 프랜차이즈 관련법규 제정
7. 전문교육기관 설립 및 연구기관의 활성화
8. 임대차 보호법 신설
9. 환경의식 고치
10. 전통음식의 관광상품화

본문내용

1. 표준 레시피 도입

레시피(recipe)는 어떤 특정 급식시설에서 특별한 목적을 만족시키기 위해 레시피를 그 시설의 조건에 맞도록 만드는 과정(tailoring)으로서 음식을 표준관리를 위한 하나의 도구를 의미한다.
레시피(recipe) 작업시 고려해야 할 사항으로는 음식의 바람직한 품질표준, 1인분의 양, 필요한 생산총량, 1인분의 가격, 판매가격, 조리시간, 조리과정(procedures) 등이 포함된다.
조리표준화 작업은 여러 번의 실험을 거쳐서 확립될 수 있는 복잡하고 시간이 많이 소요되는 작업이지만, 사전에 계획된 정확한 양을 생산하고 동시에 설정한 품질기준에 맞도록 생산하기 위해서는 필수적인 과제라 할 수 있다.
표준레시피를 도입할 경우, 계획적인 구매가 가능하고 알맞은 양의 조리를 통해 원가 절감에 기여할 수 있으며, 조리법의 표준화가 가능하기 때문에 주방운영의 효율성을 기할 수 있다.
이 밖에 표준화된 레시피(recipe)를 사용함으로써 얻는 이점은 다음과 같다.
■ 생산되는 음식의 질과 양에 대한 확신을 얻을 수 있다.
■ 제품의 생산과 노무관리에 있어서 시간을 절약할 수 있다.
■ 재고의 조절과 낭비를 줄임으로써 원가비용을 조절할 수 있다.
■ 음식의 원가산출 과정을 단순화할 수 있다.
■ 종업원 훈련에 있어 편리하다.
이 밖에도 조리레시피의 표준화 작업은 업소경영의 효율성을 증대시키고 전산화 작업을 용이하게 한다.
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