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식품의 미생물

저작시기 2005.04 |등록일 2005.04.27 | 최종수정일 2014.10.01 한글파일한컴오피스 (hwp) | 17페이지 | 가격 2,500원

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목차

1. 통조림의 오염 미생물
1-1. 통조림
1-2. 통조림 식품의 변패
1-3. 변패의 발생원인
1-4. 통조림식품의 변패의 특성

2.냉동식품의 오염미생물
2-1. 냉동식품
2-2. 냉동식품의 미생물
2-3. 냉동식품에 부착된 미생물의 작용
2-4. 냉동식품의 조리와 미생물

3. 식육의 오염 미생물
3-1. 식육의 목적
3-2. 식육의 변패
3-3. 육제품의 변패
3-4. 가금육의 부패
3-5. 식육오염 미생물의 종류

본문내용

1-1. 통조림[canned goods]
통조림이란 식품을 가열·살균하여 금속제의 깡통에 넣어 밀봉해서 장기간 보존할 수 있도록 가공한 식품을 말한다. 분유·과자류·식용유와 같이 깡통에 넣어 밀봉한 것이라도 가열·살균하지 않은 것은 통조림에 포함되지 않는다. 금속제의 용기는 주로 주석깡통인데, 알루미늄이나 주석도금을 하지 않은 화학처리 강판을 사용한 깡통이 일부 식품에 사용되고 있다.
1-2. 통조림 식품의 변패
식품을 저장하는 새로운 방법을 황제 나폴레옹이 현상 모집하여 불란서의 Nicolas Appert(1804년)가 유리용기에 식품을 넣고 코르크 마개를 하여 가열하는 식품의 저장법을 발명한 것이 오늘날의 통조림의 시초가 되었다. 1807년 미국의 Peter Durand는 용기로서 양철관(tin can)을 처음 고안하였고 그 이후 관의 밀봉, 탈기, 살균 방법에 대해서 많이 연구, 발전되어 통조림은 가장 저장성 있는 식품으로 되고 있으나 때때로 살균 부족, 밀봉 불량에 의한 변패가 발생하기도 한다.
① 통조림 용기의 부식
a.관 외면의 부식
·원인 : 도금중에 미세한 구멍이 생기거나 제관공정중의 충격으로 인해 주석 도금한 면이 균열되어 Fe(철)면이 노출되었을 때 공기중의 산소와 수분에 의해 부식 발생하며, 부식이 계속 진행되면 천공(perforation)이 일어남 냉장고에 보관했던 통조림을 꺼내 물기를 닦지 않고 그대로 방치했을 때 흔히 볼 수 있다.
통조림이란 식품을 가열․살균하여 금속제의 깡통에 넣어 밀봉해서 장기간 보존할 수 있도록 가공한 식품을 말한다. 분유․과자류․식용유와 같이 깡통에 넣어 밀봉한 것이라도 가열․살균하지 않은 것은 통조림에 포함되지 않는다. 금속제의 용기는 주로 주석깡통인데, 알루미늄이나 주석도금을 하지 않은 화학처리 강판을 사용한 깡통이 일부 식품에 사용되고 있다.
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