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[식품] 조리의 원리 및 응용

저작시기 2004.11 |등록일 2005.04.15 파워포인트파일MS 파워포인트 (ppt) | 13페이지 | 가격 700원

소개글

기본적인 조리원리 및 응용에 관한 발표자료입니다.
많은 도움 되세요~

목차

씻 기
데치기와 삶기
조 림
볶 음

구이
질긴 고기를 연하게 만드는 방법 및 누린내 없애기
식생활 정보 및 생활의 지혜

본문내용

식품 중에 물로 씻는 과정에서 손실되는 수용성 단백질,비타민, 무기질등
수용성 영양소 손실을 적게 하기 위하여
야채를 씻은 후에 자른다.
미나리, 시금치, 쑥갓 등의 야채를 삶을 때는 재료 무게의 1%의 소금을 넣고 끓는 물에 재빨리 데쳐낸다.
이때의 물은 야채가 잠길 정도로 충분히 넣고 센불에서 뚜껑을 열고 삶는다. 이러한 방법으로 삶으면 유기산은 분해되어 휘발하고 엽록소의 녹색이 남게 된다. 또 소금을 넣는 이유는 야채의 색이 더욱 선명해지고 조직이 물러지지 않기 때문이다.
삶은 후 재료의 변색을 막기 위해서 찬물에 재빨리 식히도록 한다.
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볶음요리를 맛있게 하기 위해서는 열이 오른 팬에 기름을 두르고 마늘이나 생강을 곱게 다져 넣어 서너번 뒤적이면서 마늘과 생강의 맛과 향이 기름에 배어나오도록 함.

그 후 손질된 주재료를 넣어 볶으면 좋지 않은 냄새가 없어질 뿐 아니라 풍미가 있는 요리가 된다. 이때 잘 익지 않는 밤, 감자, 당근 같은 경우는 1차 삶거나 데쳐서 익힌 후에 조리하는 것이 좋음.

볶음조리에는 특히 불 조절이 중요하다. 푸른색 야채를 약불로 오랫동안 볶는 다면 누렇게 될 뿐만 아니라 물이 나와 아삭한 맛이 없어진다. 그리고 고기나 생선 같은 경우는 질겨지며 영양분의 손실이 커진다.
또 대량으로 조리를 할 경우에는 여러 야채를 한꺼번에 넣고 볶는 것 보다, 야채마다 익는 시간이 다르기 때문에 각각의 재료를 한가지씩 짧은 시간에 볶아 섞도록 한다.
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