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[식품영양 실험] 식품화학 실험 - 산가

저작시기 2005.03 |등록일 2005.04.06 한글파일한컴오피스 (hwp) | 2페이지 | 가격 500원

소개글

식품화학 실험중 산가에 대한 실험 입니다

목차

1.실험목표
2.장치.재료.시약
3.방법
4.결과
5.고찰
6.결론
7.참고자료

본문내용

산가란 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화시키는 데에 필요한 KOH의 mg수를 산가(Acid Value : A.V)라고 한다. 즉, 지방산이 Glyceride로서 결합하고 있지 않은 유리지방산의 양을 측정함으로써 유지의 산패정도를 나타내는 기준이 되는 값이다.
RCOOH + KOH → RCOOK + HO
산가는 유지 특유의 수치가 아니고 유지의 보존, 가열, 산패 등에 의하여 변하는 변수로서 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질판정에 필요한 항수이며, 특히 유지의 산패 정도를 나타내는 기준이 되는 값이다. 정제된 식용유에서의 산가는 대체로 1.0이하이다.
우리가 흔히 말하는 지방은 지방산(R-COOH)과 글리세롤(HO-CH2-CHOH-CH2-OH)이 화학적으로 에스테르 결합을 하고 있는 물질을 말합니다. 이 지방은 오래 사용 시(튀김기름) 에스테르 결합이 깨지면서 본래의 지방산과 글리세롤로 분해 되고, 이중의 글리세롤이 공기와 접촉하면서 아크롤레인(CH2=CH-CHO)이라는 상당히 자극성과 독성이 강한 물질로 변화하는데. 이러한 과정을 지방의 산패라고 한다. 산가는 유지 중의 유리지방산의 함량을 표시하는 척도이다. 유지의 산패정도를 나타내는 기준으로 사용된다.

참고 자료

이영근 외 多 - 식품분석법 형설출판사(1998) p. 115~119
남관석, 김재웅 - 최신식품화학실험 신광출판사(2000) p. 152~153
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