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[식품] 냉동 생선육의 battering과 breading

저작시기 2005.04 |등록일 2005.04.03 한글파일한컴오피스 (hwp) | 7페이지 | 가격 1,000원

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 토의
4. 참고문헌

본문내용

식품의 유통이나 저장을 목적으로 식품을 보통 0~15℃의 저온으로 처리하는 것 중에는 동결점 이상으로 처리는 냉각저장 즉 냉장과 동결점 이하로 처리하는 동결저장과 보통 -15~-30℃로 처리하는 냉동저장으로 구분할 수 있다. 일반적으로 장기간 동안 품질을 유지하려면 냉동저장(동결저장) 그리고 단기간일 때는 냉각저강(냉장)을 한다. 그러나 식품 중에서는 냉각저장 상태에서도 오래 저장이 가능한 것도 있으며, 동결저장이 전혀 적합하지 않은 경우도 있다.
신선한 식품이나 가공식품이 생산자로부터 소비자에게 공급되는 동안 가공식품이 저온에서 취급되어 상온에서보다 좋은 품질을 유지할 수 있도록 되어 잇는 유통체계를 저온유통체계(cold chain system)이라 한다. 이것은 예냉, 냉각저장(cold storage) 또는 냉동저장(freezing storage), 저온수송, 저온판매 등으로 분류할 수 있다.

일반적으로 동결식품은 포장하지 않은 상태로 냉동한 식품인 반면에, 냉동식품은 제조, 가공 또는 조리한 식품을 장기 보존할 목적으로 동결하여 용기포장에 넣어진 것으로서 냉동보관을 요하는 식품이다. 냉동식품은 냉동식품산업에 따라 분류하면 냉동품과 냉동식품으로 분류되고, 냉동식품은 다시 비조리냉동식품과 조리냉동식품으로 분류된다. 냉동품은 전처리가 안되었거나 초기 전처리만 된 냉동어, 냉동육, 냉동계란, 딸기, 감자 등 농수축산물을 말한다. 냉동식품은 가열 유무에 따라 분류하면 소재 냉동식품, 반조리 냉동식품, 완전조리 냉동식품으로 구분된다.

조리냉동식품(prepared frozen food 또는 precooked frozen food)은 해동, 가열만으로 즉시 먹을 수 있는 인스턴트 성격을 갖는 냉동식품으로 다시말해 조리 또는 사용하기에 편리한 상태로 가공한 후 냉동한 식품을 말한다. 조리냉동식품은 그 종류가 많아 현재 시장에서 판매되는 것은 튀김류(크로켓, 생선류, 고기), 요리류(수프, 햄버거, 피자, TV dinner 등), 케이크류, 빵류, 미식류, 면류 등이 있다.
제조공정은 종류에 따라 다르지만 원료처리, 맛내기, 가열처리, 정량, 정형, 방냉, 냉동 그리고 포장 등의 공정을 거친다. 제조관리상의 유의점으로는 일반 냉동식품과 마찬가지로 냉동온도의 관리와 점검을 하여 제품의 형태, 색, 향미의 변화를 억제하고 그리고 산화나 건조에 의한 맛의 변화를 방지하는 것이 중요하다.

참고 자료

1) 신민자 외 지음 : 식품조리원리, 광문각출판사(2002) p.152~157
2) 김형일 외 4인 공저 : 식품가공 기술학, 효일출판사(2003) p. 190~201
3) 손태화 외 3인 공저 : 식품가공학, 형일출판사(2003) p. 137~150
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