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[식품] 응고제에 따른 두부의 수율및 관능적 특성의 변화

저작시기 2005.03 |등록일 2005.04.03 한글파일한컴오피스 (hwp) | 11페이지 | 가격 1,000원

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

대두는 단백질과 지방뿐만 아니라 올리고당, isoflavon, saponin 및 섬유질 등과 같은 기능성 성분 또한 많이 존재하여 영양적으로 우수한 식품으로 인정되고 있다. 이러한 대두를 이용한 가장 보편적인 가공식품이 바로 두부이다.

두부는 매우 유용한 비발효 대두 생산품중의 하나로서, 대두에는 전체단백질의 80~90%를 차지하는 glycinin과 albumin 등의 단백질 성분과 비단백질소 화합물이 함유되어 있는데 이것은 물과 함께 마쇄할 때 단백질과 각종 염류가 용액내로 녹아 들어가 교질 현탁액인 대두유를 형성한다. 이러한 콩 단백질(glycinin 등)은 가열에 응고되지 않고 무기이온에 응고되는 성질이 있기 때문에 대두를 갈아서 수용성분을 뜨거운 물로 추출한 다음 여과한 액에 염을 가하여 침전․응고 시키거나, 산에 의해 등전점에서 침전하는 성질을 이용하여 제조된 가공 식품이 바로 두부이다.

두부는 대두 단백질이 열변성 과정 중 망상 구조 사이에 물을 보유하여 제조된 유백색의 부드럽고 수분 함량이 큰 겔(gel)상 식품으로서 겔 형성시에 관여하는 결합에는 disulfide 결합, 수소결합, 소수성 결합과 더불어 칼슘에 의한 결합 등이 있다. 칼슘은 단백질의 caboxyl group, 음의 전하를 갖는 amino acid, sulfhydryl group 등과 반응한다.

참고 자료

1) 박찬경․황인경 : 응고제 양 및 Phytic acid 첨가가 두부의 칼슘, 인 함량과 물성에
미치는 효과. 한국식품과학회지 제 26권 제 4호
2) 김주영․김준한․문광덕 : 응고제 종류와 농도에 따른 전지대두분 두부의 품질.
한국식품과학회지 제 32권 제 2호
3) 고순남․김우정 : 분리대두단백 두부의 물리적 특성에 미치는 응고온도 및 응고제의
영향. 한국식품과학회지 제 24권 제 2호
4) 송재철․박현정 공저 : 최신 식품가공학. 유림문화사, p. 491~494, 498
5) 송재철․박현정 공저 : 최신 식품가공․저장학. 효일문화사, p. 215~218
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