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[발효식품] 젓갈의 유래와 특징

저작시기 2005.01 |등록일 2005.01.03 한글파일한컴오피스 (hwp) | 15페이지 | 가격 1,000원

소개글

젓갈에 대한 유래와 특징이 자세히 정리되어있습니다.

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 젓갈의 정의
2. 젓갈의 유래
3. 젓갈의 역사적 고찰 - 중국
4. 젓갈의 역사적 고찰 - 한국
5. 젓갈의 제조법
6. 젓갈의 일반 특징
Ⅲ. 결론
Ⅳ. 참고문헌

본문내용

어패류의 육, 내장, 생식소등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해 시켜 숙성시킨 제품이 젓갈(salted-fermented sea foods)이다.
젓갈은 염장의 효과로 오랫동안 보관이 가능하여 과학적인 저장법이 개발되기 이전부터 찬류, 조미료 및 김치의 조미용 부재료로서 널리 사용하여 온 인류의 전통 수산 가공 식품의 하나이다.

젓갈의 유래
젓갈은 어류, 패류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소 작용으로 육질을 분해 시킨 독특한 맛과 풍미의 발효식품이다. 고대 로마시대에는 젓갈의 원조라고 여겨지는 가룸이란 것이 있었으며, 인도, 베트남, 태국 등에도 젓갈을 사용했었다.

젓갈 즉 수산발효식품의 유래는 동서양의 구별 없이 존재했던 것으로 여겨진다. 이들 수산발효식품의 공통적인 특징을 살펴보자면 비교적 더운 지방에서 유래했다는 것이다. 이들 지방에서는 더운 기후 때문에 음식의 저장이 쉽지 않았고 수렵과 채취 또는 어로를 통하여 얻은 풍부한 음식물 중 남은 것은 부패되어 섭취할 수 없었다. 버려진 음식물은 자연 상태에서 일부는 부패되고, 또 다른 일부는 자연 발효되면서 또 다른 풍미와 맛을 지닌 음식물이 된다는 사실이 발견 되었을 것이다. 학자들은 이것이 인류가 젓갈 발효 식품을 만들게 된 유래일 것이라 여기고 있다.

참고 자료

마크 쿨란스키/이창식 “소금 (인류사를 만든 하얀 황금의 역사)”, 세종서적
이경희 역, “식품문화사” 효일문화사
이서래, "한국의 전통 발효식품", 이화여자대학교 출판부.
이성우, "고대 한국 식생활사 연구", 향문사.
이성우, "한국식품문화사", 교문사.
장지현, "한국 전래 발효식품사 연구", 수학사.
이철호 등, "한국의 수산 발효식품", 유림문화사.
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