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[식품영양학] 밀가루에 대한 고찰

저작시기 2004.11 |등록일 2004.12.17 한글파일한컴오피스 (hwp) | 4페이지 | 가격 300원

목차

1. 밀의 성분
2. 단백질함량에 의한 밀가루의 종류(글루텐함량)
3. 글루텐의 형성
4. 팽창제 leavening agent
5. 밀가루 음식

본문내용

밀의 성분...단백질 밀에는 7~16%의 단백질이 함유
밀가루 단백질의 종류 : albumin, globulin, amin, glutelin (약 85%차지) 제한 아미노산 : Lysine, an, threonine등이 부족 지방 지방 : 밀의 2%, 밀가루의 1% 주요구성 지방산 : linoleic acid, oleic acid 비타민․무기질 배아와 외피에 들어있음 효소 rotease, amylase, lipase, maltase 색소 carotenoid, flavone

글루텐의 형성
밀가루에 물을 붓고 반죽하면 밀가루에 들어있는 prolamin인 gliadin과 glutelin인 glutenin이 서로 연결되어 점성과 탄성을 가진 입체적인 글루텐망을 형성하는데 오래 반죽하면 질기고 점성이 강한 글루 gliadin + glutenin = gluten

밀가루 반죽이 이러한 성질을 가질 수 있는 것은 긴 막대모양의 glutenin분자가 여기저기 연결되거나 겹쳐지고 그 사이에 둥근 모양을 한 gliadin이 끼어 일종의 섬유를 형성한다. 밀가루 반죽을 주무르면 이 섬유가 길게 성장하고 여기저기 연결되어 입체적 망상구조를 형성한다....shortening : 제빵시 첨가하는 지방글루텐의 그물형성을 방해하여 연한제품을 만듦 지방을 반죽에 고루 섞어야 작용이 잘 일어남
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